淮安饮食文化

前言

高法权

初闻小妹岱明应马、荀二位主编之邀约，负责撰写《淮安历史文化丛书》之《饮食文化》分册，惴惴然恐其难以胜任；唯念她幼年即在长辈昫濡引导下，爱好文史，于乡邦文献珍闻轶事尤所属意，又顾其为家乡效力抒忱之热望，故尔未加拦阻。不意晨昏颠倒、寝食几废而四阅月，竟克成此书，甚觉欣幸也已。

观其全书始末，第一章《食踪遥探》立足淮地，溯人类初始之饮食文化，摹写生动，情境宛然。第二章《蠙珠暨鱼》记淮地饮食资源之丰美，脉络底清，大要已备。第三至五章是本书的主体，博采史实，独抒灼见，论述淮菜的发展和基本特征。《金咽食府》阐发了淮菜所以发端和昌明于“漕河盐榷萃于一郡”的淮安之缘由。漕、河二督府的设置和达官豪吏的侈靡之风，加之淮北盐商的竞相比附，足成了淮菜繁富厚实的底基。《孔道星河》着重叙写淮安位处南北交融交汇之所，交通的发达带来饮食服务业的兴盛；自古及今，淮安以博大的胸怀和适口之美味佳肴，接纳延揽了多少贤才杰士，无怪施耐庵云“寻得山阳好住家”。《珠辉玉耀》始述淮安妇女及专业厨师、美食家们在饮食文化方面的特殊贡献，继而归纳出淮菜“和、精、清、新”的四大特征，文笔酣畅，言之凿凿。第六、七章《泉山茶歌》、《酒乡醉韵》，分墨茶酒两道，清味隽永，情趣盎然，其中不乏令人动容的章节。最后《流风遗箴》写淮安食俗和淮人对饮食之感悟，亦可见文化积淀之精萃。

古往今来，民以食为天，食以文生辉，此为人世间常情恒理。诚如恩格斯所言：“正像达尔文发现有机界的发展规律一样，马克思发现了人类历史的发展规律，即历来为繁茂芜杂的意识形态所掩盖着的一个简单事实：人们首先必须吃、喝、住、穿，然后才能从事政治、科学、艺术、宗教等等；所以，直接的物质的生活资料的生产，因而一个民族或一个时代的一定的经济发展阶段，便构成为基础，人们的国家制度、法的观点、艺术以至宗教观念，就是从这个基础上发展起来的，因而，也必须由这个基础来解释，而不是像过去那样做得相反。”（《马恩选集》第三卷第574页）《淮安饮食文化》一书即试图从人类饮食、淮安饮食的源与流、古与今、旧与新、官与民、雅与俗中，着力诠释人们“吃、喝、住、穿”之简单事实，和饮食文化中物质生活资料生产的曲折过程。窃以为，这一宗旨基本得到了体现。

“中国淮安·淮扬菜美食文化节”佳期在即，此书作为奉献给文化节的一束礼花，谅不致令读者失望。然亦因此书系发前人所未备，加之时间过于仓促，故粗陋偏颇之弊在所难免，兹不俱述，非徒为亲者讳也。