淮安饮食文化

食踪遥探

淮河发源于桐柏，旁会众多支派，滔滔千里，浩然而东。古人将其与长江、黄河等并列为“四渎”。渎者，独也。指其汇聚百溪千涧自成一大水系，而独归于海。

古淮河下游仅百多公里（在今淮安市境内），远古时，尤清澈甘甜，襄陵沃野，恣肆壮阔。^（^1）这一带气候温和，雨水充沛，不湿不燥，四季分明。西南有丘陵连绵起伏，东北乃一望无际的冲积平原。濒河大片滩涂湿地，水草丰茂，灌木丛生。两岸原野上大树参天，巨木连抱。犀象熊虎，獐狼鹿兔，以及野猪野牛等，纷纷扰扰，昼夜出入于林莽滩岩。^（^2）中国古猿人的一支亦群居于此，艰难跋涉于漫漫的进化之路^（^3）。

几经沧桑巨变，大约距今四五万年前，盱眙都梁山脉周围，聚族而居着一些古人类，形态已与现代人相差无几。^（^4）出于对安全与美食的渴求，已逐步掌握了钻木取火技术。女人们采集植物籽实、茎叶、根块，男人们手举火把，驱蛇蝎，逐猛虎；掘陷阱，困狡兽。日出而作，日落而息。终年累月，为食奔忙。他们渴饮山泉，汗濯沧浪，平均分享着采集或猎获的各种食物。虽荤素兼食，仍以茹素为主。毕竟其祖先有长达千万年的素食历史。何况这里，春天有嫩叶繁花可餐，夏日梅杏桃李亦能果腹，秋月收草籽、摘枣梨、挖菱藕、采苡米鸡头，初冬拾毛栗白果、捡桐子松仁。唯有大雪封河的那段日子，不易捕获野兽，他们不得不寻找一些蟹鳖虫蛹充饥；迫不得已，也掘鼠捉蛇填塞枵肠。一旦河上冰皮初解，便能下浅水起出荸荠蒲笋蒌蒿荻芽，以度春荒。也许在今天看来，这些简陋且甚少的食物，与后世的百味珍馐不可同日而语。然而，比之百多万年前，生吞活剥腥膻臊臭，茹毛饮血倒肚翻肠，又不啻九天九渊。他们感恩万有，获得了婴儿般的满足，朝日般的自信，愉悦得天趣，纯朴谐自然，无限生机正蕴涵其中。无论地震、火山，还是洪水、冰川，只要生命之火不熄，饮食之源不绝，虽历经万般磨难，终不改其乐融融。

日月如梭。在此后的三万余年里，他们不断法自然，获新知，创奇迹：

久观草木荣枯，春秋代序，渐知岁时。世世尝百草，有良有莠，有甘有苦，略识其性，故远毒草而嗜美株，赐以嘉名曰“粮”。代代食虫贝，有鲜有腐，有毒有补，渐知取舍，故弃恶种而求善味。

老子山静，屡惊鸷鹰低盘，攫莺吞雀。后见桑枳柔条之上，憩鸟离枝，常遭垂梢击落，退而效之，截桑枳而成弓矢。

长淮水清，每怪巨鱼腾跃，作浪兴波。后见蜘蛛巧吐丝网，飞虫一入其中，十九难逃，退而仿之，缕麻结绳为罾罟。

习见蚌珠水晶，炫耀河洲；金沙紫玉，时掬于手；入口一试：啐！以其不能救饥当饱，故掉首不屑也。

食谱渐广，火烹方法也日渐增多：猎获到野兽，便用磨制的刮削石器剥其皮，以尖状石器剖其腹，涤净血污，温火悬炙。采来草籽，恐其焦糊，便摊在薄石板上，下燃猛火干炕。从河里网起大鱼，常用竹枝穿串而吊烤。射到飞禽，艰于脱羽绒，干脆整个儿用荷叶或水草包起，糊上河泥，直接放进火堆里焙。挖到山药野芋，拾着花生坚果，多半是塞入热灰余烬中细煨。对付那些横行乱蹦的小玩意儿，他们专寻小石坑，用瓢舀来山泉注入其中，复投进预先烧烫的一堆鹅卵石，等水沸腾，再汆入虾蟹蛙鳖。这些就是所谓“火炙石燔”。

晚更新世最后一次冰川开始消退，氏族人口逐渐兴旺起来，为避免因争食而手足相残，只得分群迁徙，沿河上下开辟新的家园。一些人群顺流而下，远远看到临河南岸有一座高阜，周遭二十余里，外高中凹，不长片石，惟有丰厚的红土，遂在此山定居下来。既然没有深邃的石洞、茂密的森林可以栖身，只好在土坡上刨洞穴，夏以薜萝为帘，冬以芦苇为障。仍以采集为主，渔猎为辅。山巅水涯，人们亲密无间地依偎在火塘边，谦让共享着原汁原味（虽不会调和，但酸甜苦辛各种食物杂进，味觉并不单一）的食物。后来发现了一个有趣的现象：凡是新火塘，烤鱼肉时下滴的溶脂总是渗入泥土；用久的火塘则否：塘壁异常坚硬，日积月累，塘底一层油汁可用蚌壳舀起来喝。他们便细心地剔去周边红色的夹砂粘土，将火塘起了上来，就成了最早的炊具。由此，开始小量制作形状不规则且大小不一的粗陶。他们以钵从山下淮河里取水，用釜煨煮食物，更酥更烂，营养流失少，也便于消化吸收。这就是早期的“水烹”。于是这座貌不惊人的土山，便成为留存于一代代人心中的圣地，称作钵池山。（迨至战国秦汉之际，淮海一带方士盛行炼丹术，加之上古的记忆已经模糊，人们便将钵池山附会为东周王子乔炼丹处。）每逢春秋令月，时和气清，这些结葛麻为衣，束兽皮为裳的古人，含英咀华，哺果嚼菱，饱餐之后，鼓腹而游。放声啸歌于蓝天白云青山绿水之间，尽情欢逐嬉闹在黄花紫蕊草茵树丛之中，浑不知天壤间更有何事！乃被后人称之为羲皇上人！时距今只万余年尔。^（^5）

一日，忽闻东边海上雷声隐隐，漫天阴霾，顿觉天摇地动，如临大寒。未几，遥见万朵白云贴地翻滚，霹雳大作，虎啸龙吟。人们急忙往山上跑，未及半，已见淮水逆流，海潮直如万仞雪山，倾压而至。一时间，鱼鸟振鳞奋翼，人兽夺命狂奔，但大多未能逃过这场浩劫。少数捷足者跌跌撞撞登上山顶，匍匐于地，惊睹巨涛狂卷，骇浪冲天，吞噬南山，崩决北岸，刹那间，平地一片汪洋，苍穹下惟余孤岛几点。顿感悲从中来，自觉藐若沤沫，不禁充满了对天地神明的敬畏之情。大河已被逼退到了数十里外，咫尺天涯，可望而不可即。土山无泉瀑，淡水断绝。濒临危境的人们情急智生：以往在森林中掘陷阱时，不到半人深，底下就会渗出水来，何不就此山一试？天无绝人之路，还真被他们用石凿挖出了第一口井。^（^6）

抔土小山，既非险峻，又乏回旋，别说猛兽，连小的哺乳动物也不多。虽栖息着一些无力远翥的雉鹜，因曾共过患难，同命相怜，非但不忍心捕杀它们，还不时从井里舀出淡水来供其饮用。白露下而草木渐枯，青霜降而坚冰将至，岛上植物越来越少，籽实也多干瘪不饱满。他们到周边清浅的海水里网些螺虾蚌蛤，捞些海藻代粮，仍只能半饥半饱。食物匮乏的严重威胁，如影随形，挥之不去。以至今日淮安方言中还留有一些当年的痕迹：如形容人境遇不顺叫到处“吃瘪”，情况不妙叫“吃紧”，等等。

乍困茫茫孤岛，终日看潮起潮落，风翻云涌，他们更加怀念远处的那条母亲河，梦中总是咽着馋涎，恋着菱藕鱼虾良谷美果。每当天高云淡，海上有鸥鹭鸿鹄飞向河口，他们多半会久久伫立山顶，面朝西南，目送手挥，心驰而神往，仿佛又回到了姜桂杞椒丛生的小山之幽，蒲苇莲芡密植的大河之渚。这种难以排解的刻骨思念，使他们如恍如惚，如痴如醉，以至冬日不见鸟过，仍仰望长空。恨无双翼不能高翔，便常用树枝在沙滩上画一只大鸟，下边再画上几道水浪纹（一波三折极像从盱眙经洪泽再折向淮阴、涟水的古河床），作为自己氏族的图腾，并用来命名那条大河，音同于“怀”。后来演变为甲骨文中的“淮”字，即水上一只大鸟。

求生保种的本能，不允许他们永远遐思幻想；千万年忧患随身而形成的乐观自信的天性，使他们很快随遇而安，适应下来，又一次用生命的智慧接受大自然的启示：

阳春，人们开始尝试用树棍插出一个个土窝，再将大家最喜爱吃的稻、菽等几种草籽分别撒入其中，培实浇点水，不久就长出嫩苗来。秋天收获时，因得到了精心照料，颗粒又大又饱，且百倍于初，怎不令人欣喜若狂？由此看到了人类农业文明的曙光。

盛夏，在被潮汐浸过的沙丘边，他们发现了一些晶莹如雪的颗粒，照老习惯，凡遇莫名之物先用嘴尝：入口即化，舌间顿觉有一种从未品过的滋味。如获至宝，赶紧用陶皿盛将回去，称之为盐。煮东西时，少放几许调于其中，便觉食物鲜美绝伦。至此，方算烹调粗备。

若干年后，受水上浮木的启示，他们用石斧石凿砍大树刳成独木舟。又烧制出陶质的鱼网坠，便尝试着到稍远一点的海面撒网，所获比原先多得多。在不断创造，改善饮食生活中，人们真切地感悟天地之大美，欣赏沧海之壮阔，体验人生之快乐。

粮食稍有点富余，便用来饲养岛上的各类动物。为了区别，还给它们一一起了个称呼。开始，或许迫于海天辽阔，无地可逸，只好依人为生，渐渐因饮食不愁又有安全感，它们便乐不思归，甘作家禽家畜。为了不白吃白喝，也争着发挥自己的薄能长技竭诚为人服务：牛负重，鸡司晨，犬守夜，禽生蛋，实在难为了它们。惟有猪多吃多占、能生能养，还不停打呼噜，第一个下汤锅的，舍彼其谁？^（^7）

到了距今七千年前后，海水东却，原先大片陆地又露出水面。青莲冈附近的一些高墩上生活着一批氏族部落，形成了人口众多规模较大的母系氏族公社。主要从事种植稻谷的原始农业及畜牧饲养业，狩猎与采集也占有一定比重（出土遗物中有炭化籼稻、猪牙床、牛牙床等）。他们用石头、骨头磨制成石犁、石凿、石斧、石锛、石铲、石刀、石盘、石杵、骨镖、骨镞等工具，编织芦席，还会制作简单的彩陶。使用的陶器主要有：甗、釜、钵、鼎、杯、豆、网坠、纺轮等。^（^8）

淮人既能熟练驾舟，遂结伴溯流而上，以陶皿、瓠瓢为量器，盛盐、稻与中上游的氏族群体交换麦黍山羊等物。中原人称他们为淮夷，属东方夷人的一支。“夷”即指其首先发明了弓矢。得到确认的还有井的发明权，其他几项虽系自创，但黄河、长江等流域的古人已着先鞭。后来“夷”字又有了“平”的引伸义，是因淮夷心地平和还是由他们居住在平原上而产生的联想呢？就不得而知了。

淮盐的需求量越来越大，有的氏族便继续向涟水一带东徙。世世代代“煮盐沧海曲，种稻长淮边”。^（^9）

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注释：

（1）淮河下游古道，呈西狭东宽喇叭形：盱眙县马坝附近仅3公里，毛庄附近河口阔25公里；而涟水唐集附近河口则阔30公里。详见《淮阴市志》。
（2）距今8至6亿年的震旦纪时期，这里阳光充足，海水清浅，出现了藻类生物，为江苏境内有生命之元始。约2亿年前，响水——盱眙一线以南发生了明显的造陆运动，海水退出，这一带曾生活着莺雀、鹰凖、熊罴、古猪兽、乳齿象、犀牛、安琪马、猿猴及鱼类、两栖类、爬行类诸种生物。它们的化石，今在盱眙山区仍时有发现。详见《淮阴概览》。
（3）二十世纪七十年代末至八十年代初，中国科学院古脊椎动物和古人类研究所的科学家们在淮河下游，多次发现1500~1200万年前的古猿化石，分别定名为“双沟醉猿”和“江淮宽齿猿”。详见《淮阴市志》。

（4）考古发现表明：约四万年前，淮河下游出现了晚期智人（一说“属新人类型”），系江苏最早的氏族聚居群体。他们的体质形态已十分接近现代人。留下了削刮石器、尖状石器等文化遗存。详见上述两书。

（5）参见《礼记》、《周易》、《世本》、《抱朴子》、《弓铭》等书中的有关内容。

（6）后人在钵池山上发现了七口土井，还有一些土穴、土台等，便附会为东周王子乔曾在此炼丹，鸡犬服下后，化作凤凰麒麟，随之一起飞升，留下了丹井、丹灶、丹台。对此说，明末清江浦张致中（其子张弨，人称张博古）、山阳（现淮安市楚州区）吴璜在游钵池山诗中都已提出怀疑，认为是鸿蒙秘穴，太古遗迹。

（7）淮安人旧时除治病外，一般不食狗肉，也无屠狗这一职业。农家养鸡，多不忍自食，或卖或送人。耕牛不到万般无奈不送宰场，有些读音也和别处大不同，如牛读“吽”音等。

（8）全新世早期（距今10000~7000年）的大理冰后期，海水曾一度浸没盱眙维桥—泗洪—沭阳一线以东广大平原区；全新世中期（距今6900~6300年前）海水向东退却，以断续“堡岛”式海岸贝壳沙堤阻海水于灌南—涟水石湖一线，金湖、楚州东部为浅海漫滩。另：据《重修山阳县志》记载，早在清代，就曾有当地人在青莲冈附近的邵家冈上掘出盆盎等古陶器甚多。但不知所以然。1951年考古人员首次在淮安县（现淮安市楚州区）宋集乡青莲冈发现了六七千年以前一个文化遗址，因其早于“大汶口文化”，后正式命名为“青莲冈文化”。稍后，延至父系氏族公社的文化遗存，则在今淮安市境内有多处发现。出土的陶制炊具、餐具、酒具不仅种类繁多，且质地坚硬细密，器形规则。详见《淮阴市志》。

（9）唐·高适《涟水题樊氏水亭》。