淮安饮食文化

孔道星河

淮安“地界淮南北，星野跨徐扬”。据《史记》载，在夏朝即有“陆则资车，水则资舟”之便。东周时，燕齐通向吴楚的陆路，穿过盱眙，称作善道。秦朝修驰道，有两条经过淮安境内，多以淮河与运河的河堤为之。直至清末，居于水陆要冲两千余年，“最是襟喉南北处”，^（^1）“舟车日夜绕城行”。

酒酣夜别淮阴市^（2）

秦国灭楚，占领了淮地，遂在泗水入淮口的对岸，修了一座甘罗城，统一六国后，设淮阴县，即以此城为治所。淮阴侯韩信微时，曾垂钓于城下淮河边。“水次千家市，蛮商聚百艘。”^（^3）后人诗文中淮阴市、淮河口、马头等悉指此处。中国四大译经家，唐代僧人义净去印度取经，由海道归国途经城外，在娑罗树（即菩提树）下演说佛法而开悟，兴建了太宁寺道场，后回长安，武则天特造了小雁塔作为其译经处。因此，南来北往的商旅们多至娑罗树下焚香，祈祷旅途平安，市面遂更热闹繁盛。“高帆巨舻，群行旅集，民居旅肆，烹鱼酾酒。”^（^4）李邕为此撰书了有名的《娑罗树碑》。唐宋时，大食、波斯的胡商由海上来华，也多经楚州过泗州去长安、汴京。一些穆斯林在淮定居下来，以马杨沙丁四姓居多。马头即马姓最早的聚居区，其后代多以经营饮食业为生，来自异域的清真风格使淮地牛羊肉烹调技术大大改观。著名的马头汤羊肉：“先上汤，后上菜；先用勺，后动筷。”由特殊配料和烹技做成，半汤半肉浑然一体。肉嫩软绵酥，入口即化；汤若稀若稠，回味持久。晚清“全羊席”最终在淮阴集大成，岂偶然哉。在古代对外交往中，楚州港是重要海口。日本国18次遣唐使大多经楚州，由淮河口入海回国。从事海运业的新罗（今韩国）人则聚居于山阳、涟水的新罗坊。淮菜中“高丽羊肉”、“高丽长鱼”等，很可能借鉴了他们的烹艺。

“绕淮邑屋绵千区，画檐绮栋吹笙竽。”^（^5）饮食娱乐业的众多商家竭诚尽智，奇招百出，迎送着四海三江的客人。淮商向以谦和小巧著称，“贾贩恭事唯谨”，^（^6）对“上帝”服务周到。沿河酒店客栈，全天候通宵营业，“两岸烛龙照寒水，恰似星河落九天”，给日夜兼程的商旅们带来极大的便利，而有宾至如归之感。唐代诗人项斯深夜涉淮，就曾有过一次满意的饮食消费：“夜入楚家烟，烟中人未眠。望来淮岸尽，坐到酒楼前。灯影半临水，筝声多在船。……”

书剑飘零，一路流连于山晖水媚的李白，也许没能赶上入城，马困人饥日已暮，只好叩开了道旁农家的一座柴门。接纳他的是一位老妈妈，二话没说，捉了一只大黄鸡，精心烹制成美味，又捧出一坛家中自酿的村醪，招待这位素昧平生的过路人。像乡先贤漂母一样，只凭爱心，不要回报，连姓氏也没肯告诉客人。本来么，这类事情在古时就十分寻常，何况是“行旅无须裹粮”的盛唐？过后谁还记得这区区小事？偏偏，她遇到的是与韩信一样至性真情的奇男子，“滴水之恩，必当涌泉相报！”她的善良诚挚、热情好客，深深赢得了大诗人由衷的敬意，随后写了一首五古寄给友人：“暝投淮阴宿，欣得漂母迎。斗酒烹黄鸡，一餐感素诚。予为楚壮士，不是鲁诸生。有德必报之，千金耻为轻。”不甘折腰事权贵的诗人，竟心折如许，从此，留下一段人间佳话。淮阴人，为能以这种高厚之情款待了“诗仙”而自豪，淮菜名品“酒焖黄鸡”即附会此事而作。直到今天，淮人的热情好客，还常令外地人惊佩，从一些商品经济发达地区来的人，甚至觉得他们傻得可爱又可怜：“世界上没有无缘无故的爱，付出总得要有回报，才划得来吧？”可他们一直没能学会“求报”，或者说学得总是“欠火候”，大概是胎里带来的那点“劣根性”作怪。

古时，因大运河与淮河落差大，船行过淮，不仅要盘坝过闸，还常常因待潮待风滞留淮上。皇甫冉《途次淮口寄赵员外》：“欲逐淮潮上，暂停渔子沟。”刘长卿《楚州次白田阻浅问张南史》：“水浅舟且迟，淮潮在何处？”杨万里《至洪泽》：“早潮已落水入淮，晚潮不来闸不开。”“都梁到此只一程，却废一宵兼两日。正缘夜来到渎头，打头风起浪不休。” 真够急人的！难怪行人以阻浅阻风为题的吟咏特别多。明初，为了防止黄水向淮河运河倒灌，特建造了清江、惠济等四闸，极慎启闭。非集中过漕时，所有公私船只，到淮皆须盘坝，换船北上。^（^7）因此，“船一靠岸，千车万担”。^（^8）不久，因北方运道水浅，更严格规定除漕船外，其余船只禁止过淮。行人商旅自清江浦的石码头上岸后，北渡外河（即淮黄合流入海水道），至王家营改换骡马大车北行。于是中国交通史上有了“南船北马王营渡，九省通衢石码头”之说。明后期，闸规松弛，任意开启，淮河两岸众多湖泊漫成了一个洪泽湖，继而更淤垫为“悬湖”。清初，总结前代教训，重申：除漕艘及三品以上大员所乘官船，可在规定月份内由淮直航天津外，其余官民各式人等，一律自清江浦起旱北上；南下，则陆行至石码头换船。史学家谈迁顺治年间两次过淮，盘桓月余，其《北游录》载：清江浦夹河二十里，“多侨民宿贾，巨室鳞次，诚剧市也。”“绾毂东南占上游，居人范蠡解持筹。”据张煦侯《王家营志》：王营镇上兼营客栈的轿车厂、骡马厂林立通衢，车水马龙，日夜不休。每值会试之年，南至岭外闽海，各地赶考的举子，公车北上，落第南旋，莫不汇聚于此。秦选之《淮乘》也称：蒋、杨、张、贾、姜等各家骡马大店“房屋动以千计，且皆画栋雕梁，高墙峻宇，门阶石级有多至十数层的”。就这还家家爆满，居民争变其室为临时客栈，“旬日之入，与大贾抗。”

由此看来，不论官商士绅、侨民方外，不分旅程缓急、游兴深浅，只要过淮，至少栖迟两三日，多至七八天，等船候车，空数行期。春深杨柳风，离人肠断；秋夜梧桐雨，客子心凄。行役之人，黄昏羁愁，最难消受。乡先辈鲍照就曾深谙其味：“旅人乏愉乐，薄暮增思深。”排烦遣闷，何不小饮薄醉，独上酒家楼？如果说淮安真能给这些滞客羁旅些须安慰的话，最惬意的事，莫过于从容品尝美味，一饱口福。一条条通衢长街上，酒楼食店比户挨肩，无不以淮安特色菜肴招徕顾客，炒软兜、炒虾仁等更是每店必备。故谚云：“有客到门，万事现成，此地美味，长鱼虾仁”。清末民初，八寸碟子也就二角多钱一盘。小酌和菜，均惠而不费。万字口的“玉壶春”正对越河，由石码头上岸必经其门口，店中名菜“龙飞凤舞”，其实是鸡鸭爪翅去骨形不变，又叫“双飞跳”。水门下的“新半斋”最拿手的是“炒双脆”，以鸡鸭肫为主料。圩门外的“四时春”，则以“走油猪肘”和“千张疙瘩烧大肠”闻名。洋桥口的“富贵楼”逢席必上“马蹄鳖炖鸡”，人称“别姬楼”。另有“荷叶粉蒸肉”也不错：以五花猪肉浸于酱油佐料中，半日取出，拌以炒芝麻、炒米粉等料，以新荷叶包之上笼蒸熟。荷香沁齿，别有风味。对面的“石园兴”，也是有名的酒家楼，特色是擅长肉饦子（猪肉圆）。猪肉肥瘦各半，细切粗斩，加水、盐、淮山药、虾仁、蟹黄等攉匀。“白汤饦子”，形如小球，汆入沸汤，无论配小萝卜头，还是小汤菜、茼蒿、菊花脑等，味皆好；“清蒸饦子”大倍之而扁圆，多以茶干、蒲菜或竹笋为衬；“红烧饦子”，大而略扁，放入油锅中炸黄，再配金针菜、黄芽菜、笆菜或海带等红烧。教门馆以“周同兴”最出名，“清炖鸡鸭汤”，称作“清江一绝”，誉溢人口。

一到傍晚，推车设案，到处是挑灯夜卖的熏烧摊。“安东鸡糕”、“洪湖铁雀子”、野鸡野鸭都是独特而有名的地方风味。出自猪门的“佳子弟”中，当数“清江捆肉”最有特色：用猪头上腮皮肉裹肘子肉，加各种香料佐料，紧紧扎起来上甑子烀到烂熟，取出切薄片，皮黄肉红，蘸蒜荽姜醋吃，味极香极美，比肴肉更有咬嚼，胜过口条猪肚猪耳大肠等多多。初冬时，还有一种“小狗腿”，其实，是野兔子的腿肉，卤成一小团，味也很香。“活珠子”，即煮熟的毛蛋。“炸鱼串”只用甘罗，不要廉颇，也穿在竹签上，同于“对虾串”。这三样都是蘸椒盐来吃的。

林林总总，除了山阳、清河城里及河下、板闸、西坝这些高档食苑外，马头石码头，王营渔子沟，黄集蒋坝朱家坝，马坝盱泗弯金沟，闵桥车桥平桥渡、钦工博里北高沟……错落分布在水陆要道上的一个个饮食名区，各有众多名优特色肴点，灿若繁星，美不胜数。

琳琅满目系情丝

对匆匆过客来说，价廉物美又便捷的快餐，当然数众多的淮安风味小吃。对当地人来说，如果囊中羞涩，一早一晚，莫领着小伢子上街，否则硬牵着那小手，犹如昭君出塞，一步一回头，大人心里不好受。

山阳城里响铺街上黄氏震丰园，馄饨首屈一指。皮薄如纸，点火即燃，放在书上，字迹清晰可辨。做馅心，是用刀背将精猪肉剁成泥，加葱蒜姜笋及各种作料，这样才“香鲜嫩”具足，食时细滑爽口。因其风格独特，又称“淮饺”。慕名而来的客人都说：“过淮不吃淮饺，一趟等于白跑。”且有数种食法：“汤饺”，煮熟后用爪篱捞起，放入加好佐料的猪皮骨汤里，肉红尾白，似金鱼游戏碗中。“炝饺”，煮熟后用用麻油佐料调拌，不放汤汁，远望油光光，近闻喷喷香，细加咀嚼，饶有余味。还有一种“火饺”，下热油锅快速炸成嫩黄，吃起来既脆又香。另外，还可用馄饨衬海参，配鸭煲，成为宴席上的名菜。清江浦水门内的淮园也擅长做馄饨，戏剧家陈白尘年轻时常去光顾，每次总要点两份馄饨：一汤一炝。不过，千万别误会，以为“上品无寒门”。深巷曲弄中，间把小门面，不经意的一次光顾，往往会给人一个意外的惊喜。

对淮安盖浇面，古人曾好有一比：面天子在淮上称孤道寡，坐拥粉黛三千，纵然西子、太真复出，也难宠擅专房。就是指一种小刀面，可配长鱼、虾仁、腰花、肚丝，以及猪牛羊肉鸡鱼蛋等炒成的几十种不同浇头，一碗一浇、现炒现浇。既能领略淮菜小炒的精华，又可当主食，有汤有水，经济实惠。最便宜的是阳春面，只用骨头汤加酱油青蒜芫荽。丰俭随人，各有所爱。

包子区别多在馅心，牛羊豕鸡鸭鱼虾蟹之肉，菜笋香蕈，赤豆枣泥芝麻，甜的咸的、荤的素的杂的，应有尽有。最杰出的代表当然是河下文楼的蟹黄汤包。饺子馅心大多是咸的，也有数十种。或蒸或煎或煮或炸，各随其便。最高档的数烫面饺。最简单的是用平锅干炕的合子，以韭菜、瓠子等作馅。甜的有荷叶荚、酥饺等。花卷、如意卷、豆腐卷、高桩馒头、糖角子、大烧卖都是大路货。即使同名的包子、饺子，质量高下、口味优劣也相差悬殊，好比名牌学校的学生，身着一样的校服，但其间贤愚不等，岂可以道里计？

烧饼中：葱花、插酥、鸭油、萝卜丝、蟹壳黄、大划烧饼等是咸的，也有桂花、玉兰、玫瑰包的糖烧饼。烧饼店在下早市时，多将用剩的面剂炕成一板板芝麻甜薄脆，当茶食卖，以河下镇上回民马家做的最好。另外还有包馅的面饼，花色品种与包子差不多。用水调面，包上萝卜丝猪油渣做的馅，擀得薄薄的，放进油里煎，是馅饼中的精品。无馅的，有千层饼、螺丝饼、葱油饼、车轮饼、炕饼、煎饼、朝牌等。有一种直径五六寸的大饼，腹中空空如也，却不绡不厚又软又香，人们最喜欢用它来夹猪头肉。

淮安点心中，面食占比重大，米食虽是少数食族，但同样受珍视，与面食如兄如弟，相得益彰。一如此地汉族居民与少数民族间数千年和衷共济，从未发生过民族械斗手足相残之乡风。有种米饭饼，是用米粉浆在平锅上摊成碗口大的一块块，底子金黄，甜中微酸，极爽。米制品还有糍粑、米饭团、用元宵面在油锅里煎的粘饼等。糕类有油糕、枣泥糕、梅花糕、八珍糕、年糕等。山药糕是用淮山药蒸后去皮，与粳米粉、白糖和匀，包入甜馅上笼蒸。筒儿糕沿街四季有卖，是将烧开水的锡铫子盖儿拿了，放上一只定做的活塞小木筒，填入拌糖的粳米粉，撒上几许红绿丝、葡萄干之类，不到半分钟即可蒸熟。面做的还有蜂糖糕、重阳糕、千层糕等，据宋王辟之《渑水燕谈录》：蜂糖糕在古时原称蜜糕。唐末藩镇割据，吴王杨行密占淮，淮人避其名讳，将蜜糕改称蜂糖糕。此说未必站住脚：蜂糖糕并非淮人专利，岂能说改，南北各地都跟着变？姑存疑。

汤圆也分实心和带馅的，如同儒子待价而沽，肚里有货的总要比没货的容易出手。藕粉圆一般是豆沙或枣泥馅。藕夹子有夹肉糊和豆腐之分。糯米甜藕，有单卖，也有在粥担上卖的。煮藕的甜汁多用来煮桂花莲子粥、山药粥、百合粥等。秋冬时，沿街铁锅或筒炉炕山芋，也是人们爱吃的甜食。走街串巷的还有馄饨担、豆腐脑、辣汤担、绿豆丸、藕粉担、面担、汤圆担等，担子都是一头安锅灶，一头放碗碟佐料。深宅中人，可凭梆子声或叫卖声将它们一一对号。卖凉粉的大多往树荫墙角里一蹲，不喊不叫，“闷声大发财”，有块粉、刨粉两种，随人挑。这些担子一个共同的特征，就是整洁，几纤尘不染：那些铜锅铜勺，无不擦得锃亮；盛佐料的青花瓷缸、浅浅带高底儿的蓝花瓷碗，无不济楚精洁，增人食欲。

清江浦最出名的油炸食品是糖麻花。有位姓杨的老人不仅麻花做得好，且叫卖声很独特：“又——甜——又——酥——的糖麻——花——哟！”一字一字咬得紧紧的，“阴沉的声音震动了冷寂的夜空，夜都战栗了。”陈白尘以他为原型写了一篇小说《夜》。只是，先生1932年离开家乡后，并不知老人以风烛残年，最后还在黑夜里绽放出明亮的火花：日本鬼子占领淮阴后，城门口站岗的日兵们也喜欢上了杨老爹的糖麻花，听到他的叫声，入夜关闭的城门就会重新打开，作为交换，总是白吃一捧麻花。一个春天的夜晚，听到叫卖声后，却迟迟不见人，等到蹒跚的身影出现，盘问原因，老人说是在娃娃井附近叫卖的，走到东门口这么一大截路，快得了吗？日本兵只顾吃麻花，也没细想，就让他进城去了。其实，是在朱公桥边的高家巷内，老人遇到了一位无法进城的地下交通员，托他带了一份紧急情报，进城去交给荷花池的一户人家，故耽误了。可惜的是，没能看到抗战胜利，他就去世了，寂静的夜空从此不再回荡那震颤人心的叫卖声。可人们还是喜爱那些不怕下油锅的“小好汉”：除了麻团、油条外，“油糍”是以油和烫面，内包红糖，拍出扁圆形，炸成的。“油端”是预先做一把椭圆形平底小铜勺，填进加了葱盐的萝卜丝面糊，再入油炸。“油货”，就是做成寸把长的小卷子，冷后用油炸。能上席面的也有几种：春卷雅号“金笛吹春”；大糕撕成一片片，下油锅后用筷子拦腰一夹就成了蝴蝶状，故名“金蝶寻春”，与玉兰片“金蟾戏春”统称“淮点三春”。

说到玉兰片，不能不提篆香楼。由荻庄沿运河堤北行四五里，就到了因庙中僧人自宋代以来善制篆香而闻名的篆香楼。每当仲春，“群花盛开，玉兰尤茂。为城北游憩之所。河工盛时，各厅员载酒看花，门外车马恒满”。^（^9）贵人们赏花之余，主要是品尝“玉兰片”，即用新采的玉兰花瓣，挂鸡蛋清糊，入油炸至嫩黄，洒上白绵糖而食。并非存心揭人“隐密”：千真万确是鸡蛋清。在家人亦不敢打妄语。罪过，罪过！

淮安历史上寺观祠庙众多，明清时，仅山阳县（含清江浦）就有寺庙三百多座。最盛者号称“八大寺”，素馔斋食一家赛一家。原料多是三菇六耳与豆制品，手法不外以素拟荤，形似味近，料别名同，与外地释斋相差无几，已分不清哪些是“家生子”，哪个是“抱的儿”。惟有钵池山景会寺春天的“山花斋”独树一帜。“春服初成兴颇宜，苍松绿竹访颠师。细烹丹井消尘鞅，旋采山花疗客饥。”即咏其事。^（^10）

难道释家弟子除了“临摩”就是“写生”？可有“写意”的，选几幅出来看看？当然。

“的湖心寺位于西湖心，王士禛描绘它“右顾层城烟浪中，左眺湖光暮色里”。^（^11）康熙、乾隆南巡时均多次游寺，可不是冲着优美的景致来的，祖孙俩都是为了一碗别处没有的面条——用莲花汁浸渍的“冷淘面”。放下御筷，分别御笔赐额“佑济寺”、钦赐《大清龙藏》一部。古人云：“中看不如中吃。”真不我欺。

清江浦的普应寺，本是一座唐朝古刹，明初，经平江伯陈瑄翻建，焕然一新。寺僧做的“辣汤”名播四方。《西游记》第七十九回，孙大圣在比丘国救了一千一百一十一个小儿，降伏了白鹿怪，国王备素宴酬谢唐僧师徒及老寿星，席上有一样食物：“辣煼煼汤水粉条长，香喷喷相连添换美。” 就是吴承恩有意在书中赞美了家乡风味小吃“辣汤”。乾隆末年，关闭了清江督造船厂，石桥东边下厂的失业工人多改行挑起了小食担，以辣汤做得最拿手。至今，以粉条、海带丝、百页丝、面筋片做的辣汤泡油条，还是淮阴人最爱吃的早点之一。

慈云寺因清初玉琳国师（顺治帝师祖）于此坐化，而得到康雍乾三代皇帝的垂顾。香积厨中做的绿豆丸子也着实可人意。用绿豆面和萝卜丝，加葱盐，做成直径七八分的小丸子，放在油里炸熟捞起，临吃，投入开水锅中一烫，连汤装碗，洒点笋丝木耳丝、胡椒粉或浇上辣椒酱。清代诗人鲁一同，寓寺中撰修《清河县志》时，因不忌五荤，总喜欢另加一撮青蒜芫荽花。

河下镇湖嘴大街上的闻思寺，是淮上唯一的律宗寺院，清规极严，清斋极陋，比“忆苦饭”好不了多少。故俗谚云：“闻思寺的斋，说得吃不得；清宴园的席，吃得说不得。”但寺中用豌豆粉做的凉粉皮极好。夏日，往往有施主上门去讨，回家切成斜块，配以笋耳虾米等，炒可，烩亦可。用来凉拌时，下开水一汆捞起，冷透再加麻油拌透，临吃现浇其它佐料，清凉爽滑，非它物可比。

清江大闸口北边有座清真寺，附近回民聚居，多以饮食业谋生。牛肉汤、羊肉汤、水晶包、炸馕等清真小吃别有风味。羊肚儿汤虽害得窦娥屈死刀下，但恶棍张驴儿亦挫骨扬灰。一到冬天，因其暖胃祛寒强身，还是有人喝。晚间挑担沿街出售“牛脯”，现切现卖。是以上好的肘瓜子肉加香料做成，外着红色，一块有拳头大小，煮得既烂，刀功又好，切开香味扑鼻，清末民初，银币一角，就可切一大碗。“下酒佐餐两相宜。”书法家谢冰岩先生，人老思乡，提起它来赞不绝口。“清江羊糕”，既是“全羊席”上的名肴，也是熏烧摊上的精品。吃时切块洒青蒜丝，蘸甜面酱、大椒酱。再就是油鸡，有点像白斩鸡，但做法独特，味美远过之。鸡皮上抹有一层鸡油，黄亮亮，光闪闪，逗人馋涎。只是最好用当年鸡，老凤不如雏凤。

相对热点心而言，能存放一段时日的冷点心称为茶食。各种果饼糕糖与外地大同小异，有特色的一是炒米：入冬后，大家小户无不备办此物。以粳米或糯米入大锅中干炒，火候极难掌握，只有雇专门人来家炒。炒米师傅多为四乡农民，三秋事了，趁农闲出来苦点钱。炒米既香又脆，做成炒米糖、炒米球，炒米棒，更是孩子们的最爱。老人多不喜手捧干咽，好用水泡。有客人来，泡碗炒米糖茶；若是新亲上门，就要再打入一对鸡蛋鳖子。城里人还喜欢泡在馄饨汤里，又是一种吃法。遇到水灾，人们困在楼屋顶、堤堆上，炒米与炒面就成了“救命二菩萨”。二是大糕：以糯米粉、白绵糖、红绿丝、猪油或麻油等做成，糕片极白极薄，吃时，一撕即开，不散不粘。明清时，淮安府“益林大糕”，一直是名闻九州的茶食上品。再有就是蜚声中外的“鼓楼茶馓”了。淮安人制作馓子历史悠久，但享有盛名是在咸丰以后。山阳城内镇淮楼南，有一家姓岳的馓店，在以往大馓子基础上作了创新，选用上等原料，做成精致小巧的麻油茶馓：分甜咸两味，色泽嫩黄，香美酥脆。有梳子、篦子、扇子、宝塔、葫芦、菊花、蝴蝶、如意等形状，宛如金丝缠绕而成。装以听盒，诚为馈亲赠友之佳品。鼓楼茶馓遂名扬大江南北，一时远近争购。据《本草纲目》：馓子味甘咸，无毒，利大小便，润肠，温中补气。然淮安人一直以其防治大小产引起的各种妇女病，故有送馓子给产妇的习俗，常说一句歇后语：“坐月子没吃馓子——亏大发了。”有一年，慈禧太后也得了乳腺病，御医山阳人韩达哉不动声色地开出了一张食疗方：用四枚红枣煎汤半小盏，泡半把岳家茶馓，清晨空腹用。服后不久即痊愈，自此令淮安年年进贡。宣统二年，鼓楼茶馓在南洋劝业会上获铜奖，开始远销国外。

古往今来，这些带有浓郁地方风味的小吃，不仅使八方宾朋、游人行旅惊喜地领略了淮安饮食文化的绚丽多姿，惬意地享受了淮上美食如歌如画的怡然乐趣；甚且化作缕缕情丝、绵绵爱意，牵着所有淮安儿女的神经与脉搏，令多少泊居异国他乡的游子，眷眷长想，终生梦绕魂萦；天涯海角，难抑乡思归心。

寻得山阳好住家

淮安自古有“一方水土养八方人”之说。

两千多年来，淮安大地以最大的热情和爱意，拥抱、呵护与哺育了一批又一批新儿女。早期有战国末年的楚韩等国遗民，汉初的中原人等。汉武帝时，曾将东瓯闽越之民悉徙于江淮间。东汉末，避董卓之祸，洛阳人家大举迁淮。西晋永嘉之乱，北方士族纷纷南下，祖逖率亲党数百家避地淮泗。北宋与元初，都有大量北方人口涌入。规模最大的是明洪武年间，迁苏松杭嘉湖诸府十四万多户来淮垦荒，不少都是整族迁徙。又迁广东番禺东莞降民二万余人于泗州屯田。淮安成了名副其实的移民城市。八方汇来的儿女们，也创造了无数惊人业绩，为母亲增光添彩，给古老的大地带来青春活力，使淮安上空益发星河灿烂。

元末天下大乱，施耐庵随父亲从江南迁至山阳，在旧城西门内土地祠后，买了一进小院落，生活写作直到去世，葬于淮安数十年后，其孙迁茔离去。北宋宣和三年，宋江等人曾占领楚州，有关故事“载在人口”，并陆续搬上戏曲舞台与书场，淮安画家龚开还曾为其一一画像，并作了《宋江三十六人画赞》。这些固然对创作《水浒》有很大帮助。施耐庵在《赠顾逖》诗中云：“年荒乱世走天涯，寻得山阳好住家。” ^（12）可见寓淮原因远不止于学术上。明初，安南（今越南）发生政变，被黎氏推翻的陈氏王朝入关流亡，他们一直往北走，寻找安身立命之所。不知走过了多少通都大邑，最后在运河边一座繁华而五方杂处的小镇上停下了脚步。直到十八世纪末，人们在河下镇竹巷街的“潜天坞”里，还见到了年近九旬的陈皜斋先生。^（^13）明末，万年少、阎古古、倪天章等躲兵燹而来；道咸间，包世臣、何绍基等避干戈而至。左宝贵十七岁时在故乡打了钉马掌不给钱的官差，一路逃到河下镇上，回族兄弟收留了他，遂在此成家。妻子陶二姐贤惠能吃苦，二人相敬相爱。喋血平壤，魂系淮安，血衣战袍裹着残肢忠骸，不远千里，送回篆香楼旁建祠修墓。陶夫人晚年移居清江浦清真寺隔壁，人称左公馆，今犹存。

《清朝野史大观》还载了一段蹊跷事：清嘉庆中叶，独行侠“白兰花”由广东远来淮上，化名周海门，“倚山建客邸数百，编号为之，客之来者以次就宿，如归其家。座中食客常千人，士之踵其门者，虽一技一能，必温颜接之，延以上座而厚款焉”。把淮安当作华山绝顶“武林之家”，大宴群雄？

“君子居必择乡。”与官方移民及因祸避难、游戏江湖之人不同，许多宦海倦客、人海精英，是经过理性的深思熟虑后，才将淮安选作家居之地的。国学大师罗振玉的曾祖父，从浙江上虞走来。近代中国最早的银行家谈荔孙的祖父从太湖边的无锡走来。周恩来的祖父周攀龙年未弱冠离开绍兴，随兄来淮学幕，娶山阳女子鲁氏为妻，遂家焉，四个儿子及孙辈周恩来等皆生于淮，长于淮。南昌万氏自承纪、承紫兄弟在淮为官后，子孙世居于此，万青选与清江浦张举人之女结为百年之好，其女十二姑即恩来生母。《老残游记》作者刘鹗的父亲刘成忠在河南任上致仕后，没回家乡丹徒，“移情别恋”，看上了淮安，在山阳旧城里的地藏寺巷，置了一片产业，作为终老之乡。李公朴亦因先辈移家淮城，而生长于此。

淮安何德何能，令众多人杰荟萃、他乡耆英垂青？据说，一是民风好，善待外乡人，欺生为众人所不齿，尤善于爱护弱小，生存环境相对来说，比较宽松和谐。显然，这与淮安传统土著极少有关。《山阳艺文志》载：“吾郡自南宋金人乱后，地为重镇，而居民渐稀。元兴生机未复，寻遭张士诚蹂躏，相传存者仅七家。”^（^14）同是他乡漂泊人，相聚何必分旧籍？二是士风好，“重礼教，崇信义，衣冠礼乐之美，甲于东南，多出勤耕苦读子弟。”^（^15）这些说的都有道理，只是遗漏了很重要的一项：“吃在淮安”！包括深厚的饮食文化积淀，绝佳的饮食生活条件。

固然，“圣贤之志，不在温饱”。吃得好，不是人生追求的第一目标，更不是唯一目标。但，“人是铁，饭是钢”。吃，毕竟是任何非仙非佛之肉体凡胎，所不能与之断然决裂的养生大事。包括李老子：“吾所以有大患者，为吾有身，及吾无身，吾有何患？”志存高远、勇攀哲学科学高峰的大哲贤才，天下为公、力济苍生智周万物的志士仁人，又岂能不倍加珍惜而轻易弃此宝贵之身？不宁唯是，对所有人来说，“味觉”，本是让其体验生之快乐的一种天赋，大可不必视美食如寇雠。就好像，一旦持有世界一流的交响音乐会入场券，偏不去听，未免可惜；没有门票，钻墙挖窟硬闯白相，也极可鄙。

诚然，有些人来淮定居与上述原因无关。比如，美国基督教南长老会的传教士们。仁慈医院的院长林嘉美，^（^16）十九世纪末来淮，为了与中国人打成一片，身着长袍马褂，头戴瓜皮帽，还梳了条假辫子。偏偏遇到脑筋不会急转弯的淮安人，任你说出天书来，依然不愿“上洋鬼子船”，生了病，洋人免费给治，却死活不肯上门求医。后来，不知不觉中发生了奇妙的变化：每当傍晚出来散步，林嘉美总要到教会旁边的玉壶春酒楼小坐，看一位姓李的师傅用南瓜萝卜菜等刻食雕。有时一瞧个把时辰，专注得如痴如迷，对中国人的食雕艺术佩服得五体投地。遇有爱不释手的“花鸟鱼虫、亭台楼阁”，便掏钱买回去给家人和同事们欣赏。对淮安饮食文化的热爱，一下子拉近了他与当地老百姓的距离，不仅李师傅成了他的好友，老食客们也都与他谈笑风生，称他“林四先生”。只是对其买食雕的做法仍不能苟同，以为隔着橱窗看看就蛮好，不必瞎花“冤枉钱”。从此淮安人竟称食雕那玩意儿为“洋盘”。光绪三十二年发大水，苏北六十万灾民困滞清江浦，林四先生从国外募来大量“洋干面”，每日冒着生命危险到难民棚中为染上时疫的病人义诊，以致染疾失听。固然出于人道主义的博爱情怀，只怕也不乏对中国文化、淮安友人的深情爱意。

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注释：

（1）明·方尚祖《清江浦》。

（2）唐·温庭筠《赠少年》。

（3）元·释大訢《过淮河口》。

（4）张耒《思淮亭记》。

（5）宋·王洋《寄廉宣仲》。

（6）《北游录》。

（7）（15）光绪《淮安府志》。

（8）光绪丙子《清河县志》。

（9）《金壶七墨·篆香楼》。

（10）明·潘采《憩景会寺二首》。

（11）《薛户部招饮湖心寺酒间索诗赋赠》。

（12）刘怀玉《〈水浒传〉与淮安》。

（13）《河下志》。

（14）清·杨庆之《书霁堂先生文集后》。

（16）詹姆士·邬兹（James Woods），美国维基尼亚州人。林嘉美是他取的中国名字。维基尼亚大学医科毕业后，1889年来清江浦。