淮安饮食文化

流风遗箴

淳风陋俗两存史

《妙香室丛话》载了一则轶事：南宋时，“文本心典淮郡，景物萧条，谢贾似道启有云：‘人家如破寺，十室九空；太守如头陀，两粥一饭。’”若是买来的乌纱，“千里做官，为吃为穿。”就怨不得要写信，向宰相兼卖家哇酸诉苦了。如否，小民吃得，官人为何吃不得？

淮人实行一日三餐制，已很久了。至于民谚“大人晚饭二三更，小民晚饭不点灯。”是说富贵人家有一日五餐的，即加下午茶与夜宵。淮河以北乡村中也有日食两顿的。就主体而言，老百姓还是“两粥一饭”。遇特殊情况，如“待客一顿酒，家中十日粥”，自当别论。淮安人喜欢吃粥，不全是因为贫困。有的是从养生角度考虑，如阮葵生，父亲为湖南学政，自己是刑部侍郎，其家亦喜食粥，有《吃粥诗》云：“香于酪乳腻于茶，一味和融润齿牙。惜米不妨掺菜豆，佐餐少许抹盐瓜。”张耒在《粥记》中亦道：“每日起，食粥一大碗，空腹胃虚，谷气便作，所补不细，又极柔腻，与肠胃相得，最为饮食之妙诀。”有的是从小养成了清俭节用的习惯，如涟水嵇叔子任杭州知府，还“老米三餐，豆芽两顿。食无兼味，官厨中以煎韭为丰。”崇祯末年，淮城旧城北门一带，每夜闻有妇人哭叫：“有钱莫盖屋，有米莫煮粥。谨防三月二十六。” 可见，粥在当时是主食。反正，地道的淮安人，不论贫富，一生中都离不开粥，有人赴宴回家还要灌一勺稀粥，才能安稳入睡。明嘉靖年间抗倭时，来不及熬粥，往往以泡炒米代之。

淮安人的饭，不全是白米饭。白菜萝卜、山芋胡萝卜、豇豆赤豆等皆可掺米煮饭。粥的花样更多，有米粥、棒头（玉米）面粥，还有小麦抹糊、面须子等。菜豆花生、白果莲子、百合苡仁、红枣银耳、山药芋头，都能混合插粥。

白菜是淮安人家常吃的一种传统蔬菜。春天，有小汤菜。夏日，叶子做菜汤，长菜梗切作丁，用盐淡码，拌酱麻油叫“咸菜剉子”，就粥再好不过。深秋的大白菜，又叫“栽菜”，菜帮扁而白，菜叶碧绿，一棵多在斤把重。将它整棵洗净吹干，根端划十字刀，菜心抹上盐，一层层码在缸里，每层再撒点盐，最后用石头压住使其尽快下卤。三几天再翻一回缸，每棵扎成一把。过头二十天，咸菜就腌成了，菜心切碎拌麻油可当小菜，其余可炒肉丝，烧野鸡野鸭，烧小朝鱼，烧五花猪肉，也可笃豆腐。过了春节，起缸挂出去晒干，留到夏天烧肉，隔几宿也不坏；或煮熟，冷透装进密封的小坛子，可二三年不变质，上面一层盐霜，又叫霉干菜。最好留几把带卤的，春天炒蚕豆瓣，极鲜美。还有先将大白菜下滚水锅里一煮，捞出来下缸洒盐，放在通风透光处，十天半月后就成了酸菜。用来炸汤，做馅，衬羊肉火锅等。

有首《淮阴竹枝词》唱道：“凉月如弓挂短檐，村村晚稻刈腰镰。一畦寒菜霜初肃，唤卖街头老少盐。”^（^1）明中叶后，淮安出现以打包运盐为业的工人群体，最多时达三万多人。其家中老小，多持帚箕沿途扫盐屑，然后挎篮长街叫卖，价极低廉，人称“老少盐”。“街心撂棍能砸死三个卖盐的”，故腌制食品在当地饭桌上所占比重很大。初冬季节，家家都要腌咸菜。除了白菜，还有芥菜、大头菜、韭菜、萝卜、大蒜、生姜等十数种蔬菜。大头菜与萝卜干是酱园外销的主要名特产。冬至前后，还要风糟腌腊鸡鸭鱼肉及口条猪肚之类，以备过年时“拿冷碟子”。

大年初一早餐，饺子汤圆要齐备，既要“万万顺”，也要揣“元宝”。反映了淮人不偏执一端，性喜中和的人生哲学。堂屋摆下盛满瓜子花生、蜜饯糖果大糕的桌盒，款待拜年客人。至亲好友还要留下吃春酒，称作“咬春”。先上一桌冷盘，再将除夕备好的大菜上锅热一热，不做新菜，也不新煮饭，更不熬粥，主食乃烫饭就包子。据盛子履《淮阴竹枝词》“咬春盛集新年客，熟食还储隔岁餐。接饭待过三日后，厨娘手治五辛盘。”古时初二至初四亦如此，不能动刀剪一类“凶器”，追求一种绝对祥和的节日气氛。初五迎财神，又叫过小年。早起点香烛，放鞭炮，祭拜财神爷。茶杯酒盏皆要五套，因为财神有五路。菜肴丰俭视家境，但不可供牛肉兔肉，必备的是“炒黄豆芽”，此日专名为“如意菜”，豆芽形状既像如意，又像金钩，故俗谚云：“设下万把金钩，搭住五路财神”。人们向往富裕，可谓用心良苦。正月十五元宵灯节，早餐吃汤圆，中午大菜一桌，晚间逛灯猜谜。淮安作为与北京、上海并列的晚清三大谜市之一，吸引了许多外地的游客与正月来淮走亲的戚友。皓月东升后，郡城内以镇淮楼为中心的大街上，家家彩灯炫锦，红蜡争燃。灯如海，人如潮，爆竹震地，烟花烛天。像岳家茶馓这类吃食店，皆高悬一排排谜灯，节日大酬宾——凡猜着谜底的，赠送茶馓大糕炒货等礼品。立春日，吃春饼。攉春饼皮是个技术活，很少有人自家会做。街面上有现炕的春卷皮卖。操此业的多为冬春半年闲的笆匠。

“二月二，龙抬头，家家户户带活猴。”是女儿带着伢子回娘家的好日子，也是做媳妇的一年中难得的几天俗定假期之一。父母心疼女儿在婆家受委屈，菜是尽可能丰盛的。另据《本草纲目》：茵陈可预防黄疸肝炎等疾病，“昔人多莳为蔬。今淮扬人二月二，犹采野茵陈苗，和粉面作茵陈饼食之。”二月十二，百花生日，或河边插柳，或草上放纸鸢，或远足僧寺，品尝山花宴、玉兰片。

三月三，曲水流觞。山阳城内三湖（月湖、勺湖、胭脂池）与城外三湖（西湖、萧湖、山子湖）游人如织，画舸如梭。戴复古《上巳宴万柳池》有句云：“三月春光，山阴何似山阳。” 万柳池即月湖。清江浦人多踏青寻芳，会饮郊外，“杏花深处敞行厨”。年轻的读书人，还有帽檐两边双插杏花的习俗。清刘蔚《上巳大风独游清江北岸》云：“无聊河岸漫徘徊，觅取黄垆酒一杯。为客不知逢上巳，见人双插杏花来。”寒食禁烟，市肆不禁，野外不禁。故赵嘏《东望》云：“楚江横在草堂前，杨柳洲边载酒船。两见梨花归不得，每逢寒食一潸然。”清明祭扫坟茔，烧纸奠酒。上供，白菜烧豆腐必不可少，以祈祝祖先亡人在彼界平安。

立夏，伢子每人一只煮鸡蛋，据说吃了不枯夏。五月初一，淮安东岳会闻名遐迩，五彩缤纷的幡幢葆羽铺天盖地，精美的抬阁巧夺天工，华丽的伞灯绚烂别致，高跷杂技花船花鼓争奇斗艳。最为外地人称道的是踩高跷，有四米多高，坐在街边楼檐口歇脚。此日是各路亲友聚会期，也是淮上各种小吃传统的展销会。淮人喜欢做寿，不仅给神祝寿，同时还给苋菜做生日。大叶蔬菜一般要求切得短一点，不喜“公公碗拖到婆婆碗”，苋菜却从来不切。难道与东岳大帝同日生，就可免去一刀？殊不可解。五月初五，门悬菖蒲艾，称大将军，以纪念韩信，企望他在“恶五月”中能为乡亲辟邪。小伢子个个“武装到牙齿”：胸前挂着护心镜（以丝络网，套个咸鸭蛋），腰上系着银瓜锤（独瓣蒜上结彩丝为络，又称蒜络），脚下蹬的老虎鞋，头上戴的艾虎绒（蚕茧彩丝做的老虎），臂上缠的百年索（五彩丝线系腕。七夕置屋顶上，让喜鹊衔去搭鹊桥。）。新娘子缚绢中穿荞麦为首饰，称“荞麦娘”。这个荞麦要悄悄藏起，备秋后求子用。午饭桌上少不了金针菜烧小公鸡、咸鱼烧肉、咸鸭蛋，饮雄黄酒。“快泛蒲觞，饱餐黍角。”粽子有斧头粽、羊角粽，小脚粽等形状，甜的咸的随意。“端阳节包大粽，娘家送了舅家送。”是指送给女儿或外甥女的婆家，不要弄颠倒了。河下李宗昉（清榜眼）有《端阳杂咏斧头粽》：“曾闻益智黍生香，角粽何劳效斧斨。青箬裹成融雪锷，彩丝缠出耀霜芒。”午后，万人空巷，“龙舟竞演深泅戏，鹊架争输下聘钱。”并非赛艇竞渡，而是在龙舟上表演各种惊险动作，或水面捉凫，水底探物。始终有箫鼓伴奏。故赵执信《次淮安观龙舟呈百诗》云：“箫鼓声中渡河去，相思独上岱东峰。”六月六吃炒面。六月二十四，俗称荷花生辰。“水阁深深到芰荷，玲珑四面得风多。”文酒笙歌，为荷花寿。“雪花藕可同珍馔，碧叶筒堪代玉瓯。”“天亦爱莲增寿考，”“酒含花气送清香。”^（^2）信手拉杂，咏句甚多。

立秋日必吃西瓜，称“咬秋”。七月七，女儿节。“七夕之夜月如弦，乞巧瓜果列庭前”。七月半，中元节，祭祖先，富家大户晚上请僧人放焰口，抛散带红点的小馒头，惹得许多伢子前去“哄抢”。还有不少人家在运河上或湖中放河灯。邀文人雅士坐花飞觞，观灯乘凉。程锺《依绿园池上观灯》“一天星月罗檐际，南箕北斗焕文章。廊下池上交辉映，花枝低亚红白光。丽如笔花五色开，奇如仙岛三山矗。多如宝藏出龙宫，皎如明珠剖蚌腹。湖为厅，灯为屏，琉璃云母相晶荧。湖为盎，灯为障，霞锦冰丝光荡漾。……”水上灯景很美。

八月十五团圆节，家人欢聚度中秋。淮地以一年中“桃伏秋”三汛能安然度过，合家团聚很不容易，故隆重仅次于春节。饮酒赏月外，一些文人雅士还喜乘月游湖。此时瓜果时蔬最多，令人眼花缭乱，大快朵颐。月饼有从茶食店买的，还有自家做的：直径不一的蜂糖糕数块叠成宝塔形，上蹲一圈面捏的鸽蛋大小的白兔，中间放一只鸡蛋大的，皆用赤豆嵌兔眼，长耳朵短尾巴，栩栩如生，伢子最喜欢。供在中庭，待家中女子们拜月后（男不拜月，女不送灶），即可分食。舍不得吃，放霉了也是有的。

九月初九重阳节，现在是老人节，过去是文人节，持螯赏菊、登高赋诗乃应有之意。淮安文人惜东篱黄花，恋无肠公子，一聚意犹未尽，九月中下旬，有三番两次展重阳的。清初，萧湖边止园内，有座土山俗称黄家山，遍植梅花，又叫梅花岭。上有一美人峰高丈余，天然太湖石也。登岭，千顷琉璃尽收眼底，景绝佳。园主公子黄之瀚，“性豪迈喜交游，尝为展重阳会，一时大江南北知名士不期而来，集者数百人，传为盛事。”还出了一部《止园宴集诗》。^（^3）山阳龙光阁、紫霄宫，清江浦钵池山、禹王台，淮上三山等皆是登高的好去处。重阳日吃“菊花锅”、旗儿糕，吟作又统称题糕诗（词）。如南宋王洋“一岁又闻禾黍熟，百念惟喜甲兵休。人生佳节真难遇，莫惜重阳菊满头”。边寿民“苇间好，重九雨霏霏。古寺客穿红叶出，小舟人载菊花归。酒熟蟹螯肥”^（^4）等，皆属此类。

十月十五下元节，淮人登禹王台祭禹（水官大帝），赶禹王宫庙会，人山人海，有各种各样小零食卖。十一月十五晚上，兄弟好友聚饮玩月，所谓“百年四海为兄弟，人生几见月当头”。冬至称大冬，前一日叫小冬，上坟。次日祭祖。在三鬼节中，大冬拿供，祭肴最丰，且要过正午，有“早清明，晚大冬，七月半等不到中”之说。腊月初八煮“腊八粥”，分赠亲戚邻友。腊月二十三至二十五，按“官三民四龟家五”，分别送灶，体现了官绅与编户乃至贱民之间等级森严。若非上天日程表安排如此，便是淮人尊卑观念作怪。淮安还有小儿主祭灶神的习俗，沈德潜《泊舟板闸》云：“河壖儿祀灶，村店妇司庖（原注：淮上小儿祀灶以其无过）。”送灶后扫尘，办年货，做馅心，蒸点心，大烧大煮，备年夜团圆饭。据《猗觉寮杂记》：“淮人岁暮，家人宴集曰泼散，韦苏州诗‘田妇有嘉献，泼散新岁余。’”此说似有误。淮地风俗：年前，亲友邻里间，相互送年糕包子茶食、炒货咸货熟食，以通有无，叫“泼散”。除夕，慈善家们还带着一串串大钱，以蒲包或布袋分别装上馒头、什锦菜等，遍走穷街陋巷，见灶突无烟之家，不留姓名，悄悄从门缝塞进去。此举又叫“散穷”。小傍晚祭祖先，礼毕后吃团圆饭。菜肴无论多寡，至少要有红鱼、肉圆。饭也煮得忒多，一改平日“宁可饿了人，不叫胀了盆”的惯例。入夜，家家放鞭炮，围火盆守岁。小伢子不能熬夜的，枕下放红纸包压岁钱，枕边放蜜枣、大糕，睡醒眼一睁，须先吃枣、糕，寓“甜甜蜜蜜、步步登高”之意。

早年，与其说女儿是“陪钱货”，倒不如说是“淘气筒”。除了封建宗法思想起主导作用外，这是淮人求子巫术盛行的一个重要原因。饮食关目众多，且极愚昧可笑。上元节后三日中，娘家兄弟去东门外麒麟桥扳双砖，红绫层裹；或代之以一对红灯，鼓乐大作送至婚后不育的姐妹家中，灯悬床头，砖藏枕下，婆家要备席款待，称之“送灯”。二月二接姐妹回娘家，又叫“接龙灯”。清明日，“以南瓜切片，偕鲫鱼同煮，加胡椒末，夫妇大啖，佐之以酒，乘醉入房，必举一雄。”又有“三胡汤”者，荒诞更甚：“法于清明日诣城隍庙，盛陈祭品，夫妇膜拜，拔取城隍裨鬓，及座下判官须各一茎，归跽于尊翁前，乞翁一茎，共煎汤饮之，即可得子。” ^（5）扭城隍、判官与公爹之须，撮神鬼人三合一组成强大阵容，合唱一曲“送子歌”，也只有淮安鬼巫能出此下作伎俩。另外，在女巫主持下，还有茶壶枣汤，花生合子、雄黄鸭蛋等名堂，不一而足。怀孕足月前，娘家要送催生礼，其中食物有桂元蜜枣莲子银耳等。分娩后，送月子礼，有茶馓、挂面（旧称索面：一米多长，盘成宝塔形，上覆“福禄寿喜”等红篆字）、红糖、鸡蛋、朝鱼、母鸡等。三朝洗儿满月酒，别有钱礼，不送吃的。百禄、头周、三周、六岁（剃毛头）、十岁，以后凡逢十年整生日都要大宴宾朋。年过六十的，还头年做九，下年再做周岁，非连办个两三年不可。即使长行了，也要接着做冥寿。闹寿，并非吃顿酒那么简单，头天暖寿，次日正寿，三日复寿，要连着大吃三天。还要备下大量寿桃寿面寿碗寿箸供人“讨寿”。乡先贤们对此深恶痛绝，连篇累什，大张挞伐，毋复赘。

婚筵喜酒、洞房食俗与别处倒也相差无几。最不文明的是闹房，与闹丧闹寿统称“淮安三闹”，臭名远扬。丧俗中与各地不同的是，人死后，接连三天要往土地庙送饭。据说，淮人重情恋乡，魂魄不肯直接去阎罗殿报到，先在当坊土地座下缱绻三日方转至城隍处，称作“复三”。《西游记》第八十六回：“舍了唐僧，将假人头弄做个坟墓，今日哭一日，明日再哭一日，后日复了三，好道回去。”就反映了淮安这一独特的丧俗。“五七”，正式离淮上路，丧家要备酒菜冥镪谢阴差。“六七”，由女儿“换饭”，柴米油盐均不得用娘家的，否则，亡灵过奈何桥时将喝阴沟水。“七七”才算办完向长眠国移民手续，何去之迟迟！“守七”之礼已废止了半个多世纪，但乡下至今仍行“复三”之俗。有人建议这类迷信活动应予制止，其实大可不必瞎烦神。生死不易之友情已成为神话，生死不渝之爱情也成了童话，生死不舍之亲情硕果仅存，余寿尚有几何？

没有人统计过，淮安人一辈子到底要出多少礼。伤财耗力，费时误事之弊自不可说。旧时，由此还产生了一种可怜又可嫌的专门职业——“喜虫”、“丧虫”。报喜报丧，挨家逐户强凑礼份子，跑上人门三请四邀，恭立村头巷口迎客，搭棚支锅抬桌搬凳，驴前马后招呼照应，全由若辈代劳。尤其遇喜事，请帖雪花也似满天飞，四下邀客如捉逃人，使“人情大似还债，更甚于皇粮国税”，此辈与有功焉。

“川广自源，成人在始。”淮安人家对孩子的教育，注重自小正其志虑，端其形体，养其品性。认为三岁看到老，从小知八十。吃品不佳，吃相不雅，无论将来有何成就，总是一个疵点。要求就餐时，不得一个人抢先上桌，进食用箸用勺，禁止“二双半”（手抓）。好菜上来，不得先人一着，得手奔顶。不准乱拨单挑，也不可一搛双块，贪多务得。不得起身隔河扠菜，不得连连出击，下筷如雨点。更不许将喜欢吃的，连盘拖到面前，抱在怀里吃独食（淮人认为，惟有药，才可独食。当然，皇帝除外）。细菜细吃，粗菜粗吃。细嚼慢咽，不洒饭菜汤水，不得咂嘴出声如猪打哼，也不能头动脚摇。提前离席要放好碗筷，打同席招呼。管得真够严格的，俨然出使入相上国宴的标准。有人说：体现了中华悠久的文明、礼仪大邦的风采与高贵儒雅的人品。有人说：封建残余，吃人礼教，束缚儿童天性，应彻底摒弃。见仁见智，择善而从吧。

饮食格言六适箴

百里不同风，千里不同俗。任何地域的饮食观念、习俗的形成，都会受历史、环境、文化、经济、政治等因素的影响与制约。淮安民间垂家训示子孙的饮食格言，作为一种精神产物，潜藏着丰富的文化内涵，实实在在地融贯于饮食生活之中，有历经数千年而一以贯之，不随时光俱湮者。她是千千万万人、点点滴滴生活体验与理性感悟积淀而凝成的琥珀，是淮人集体智慧的结晶。尽管她朴素、零散，还不能上升为普世共识的科学理论，但也绝非那种道听途说的凿空之谈，或闭门杜撰的虚词妄说可比。理应得到人们足够的关注。更需要人们重新审视，编珠贯玉，并给予现代的阐释，才能拂去岁月的风尘，重新发出四射的光华，为今人与后人所珍惜。

适生为宝。淮安人生活哲学中很重要的一条，就是充分享受人生，绝不挥霍人生。饮食的第一要义，在于存身养生。美味享受，要服从于这个大前提。淮上百姓，以沧桑冷眼，阅尽繁华后，深知“酒食地狱”，^（^6）戕生害命，对“吃了豪宴洗桑拿，酒食未去美色加”这类养生大忌之“乐”，很少投去艳羡的目光。历史的教训太深刻了！骄奢恣纵，耽乐是从，悦生亦即伤生，必以生命抵折之。想当年，河厅上官吏臻于上寿者有几？“悦生乃至于无生可悦，纵欲乃至于欲纵不能。”^（^7）损寿延龄，只在自家一念之间：逞志肆欲，穷身极娱的赔本买卖，不干！故一再警诫子孙：“饮食不节，百病不歇。”“不节醉饱，取死之道。”提倡“少饮酒，多啜粥；多茹素，少食肉。”肥腻易于粘滞，不利肠胃，故崇尚淡煮清蒸。“酸多伤脾，甘多伤胃，辛多伤肝，苦多伤肺，咸多伤心。”故“五味不过偏，三分小神仙”。“细嚼慢咽，以津液送之，然后精味散于脾胃，华色充饥。否则，只为糟粕，填塞胃肠耳。”故“食必细嚼，饮必小咽”。对小孩子，“只以家常口味食之，不以稀物奇味诱之”。“朝吃朝馋，暮吃暮馋；越吃越馋，不吃不馋。” 少成若天性，习惯成自然。长大后，对甘旨美味，可求则求，不可求也不强求。天长日久，殁身不殆。

适体为贵。“鱼稻宜江淮，羊面宜京洛。” ^（8）地理气候使然。遗传因素、时地气候，不仅决定每个人的先天身体特质（虚实寒热等各种类型），也影响后天的饮食习惯与结构需求。即使同一个人，一生中不同的年龄段，不同的生存状态下，对饮食的具体要求也是不尽相同的。如七十以上老人，泛言之：食要早、烂、热、少、洁。但具体到某一个体，某个季节甚至某天某顿，如何正确进食，就大有学问在了。凡精于饮食者，皆年登上寿，康健不衰。故妙解自惜的淮安人抱定：“人不一定从医，但不可不知医。”尤其人到不惑之年，与自身小宇宙周旋相知日久，虽不能了如指掌，但对什么时候，需要进些什么饮食，应该潜心总结出一些经验与规律来。倘若不适，除急症外，也坚持“洞晓病源后，以食治之，食疗不愈，然后命药。”通行的大路“食单”，甚至“放之四海而皆准”的“营养表”，仅供参考，尽信书不如无书。倒是家人或乡人的经验最有借鉴价值。东汉末，涟水人陈登，任广陵太守（郡治即在今淮安市），带领父老乡亲，修筑捍淮堰（高家堰）。废寝忘食，操劳过度，加之常以简单便捷的生鱼脍佐餐，“胸中烦懑。面赤不食”，患了胃癌，令华佗不及救。^（^9）三十七岁英年早逝，壮志未酬，除了“元龙豪气”长留人间，还留下了一条血的教训：“不可多食生冷，不可多食肥鲜。”至今，“生冷粗硬肥鲜不可多食”仍是淮人“和脾养胃”的一条重要原则。

适口为珍。所谓美味，主要是对口感而言的，过了喉下三寸，即无意义。况方丈之食，不过一饱。人乃地球上强者智者，不应欺凌弱者愚者，竭天地万物，以奉口体之欲。真有一天，鸟兽殚，草木竭，人类也就走到了尽头。或云：“有权不用，过期作废。”“取乐今日，遑恤我后！”即便如此，稀有难得之物与美味之间也没有等号。“龟龙麟凤”，古人称“四灵”。由龟不如鳖味美，穿山甲鲜不如蟹，雁不如鸭、鹄不如鹅好吃等推之，真有龙，未必胜鱼。麟又岂必赛猪？凤，还真不一定如鸡！淮人当年对河道衙门有悖人类饮食文化宗旨的吃法，交愤于胸臆，至今仍怀有切肤之痛。乡人蔑称整天“吃五谷，想六谷，人心苦不足”者，为“害馋痞馋痨”。淮人在品鉴美食时，以足够的底气和自信，注重个人体验，不迷信书本权威。“韭菜白菜，各人所爱。” 对时之所尚，人之所趋，显得开阔放达、从容冷静得多，不以耳餐目食为珍。御膳官馐，未必就是人间至味。皇帝阁老，更未必人中知味。一般不屑跟风随波。

适时为佳。蔬菜瓜果总是在它正常上市，即当令时品质最佳，对人体也最有益。有些人为了显示富有或与众不同，总喜反季节吃早吃少，实在是个误区。尤其老年人“非时果瓜，少食为佳”。要按不同季节，注意饮食调适，如“冬朝莫空心，夏夜莫饱食”。“冬冬令吃火锅要搭一两样凉菜，夏日必须有一两样热菜等。“适时”更深层的要义，是“不饥不食，不渴不饮”。因为“强食伤脾，强饮伤胃”，且“食饱无滋味”。传说朱元璋曾问大臣们什么最好吃，刑部尚书杨靖（河下镇人）答曰：饥最好吃。即《孟子》“饥者易为食，渴者易为饮”及俗谚“晚食以当肉”之意。但对老年及身体虚弱的人来说，则要“先饥而食，先渴而饮，食不过饱，饮不过多”。

适量为宜。淮人坚持饮食切不可过量，切切！“吃饱了撑得慌”，尤其是晚餐，“饱腹膨膨，终夜不宁”。营养过剩还容易发胖，老子所谓“余食赘形”，岂虚言哉。更为严重的是“食过肠胃结，饮过成痰癖”，内伤五脏精气，疾由斯作，积之于微，其害不可端倪。张耒《明道杂志》：“世言‘眉毫不如耳毫，耳毫不如老饕’。此言老人饕餮嗜饮食最年老之相也。此语未必然。某见数老人皆饮食至少，其说亦有理：‘食取补气，不饥即已，饱生众疾，至用药物消化尤伤和也。’” 淮人千年一条腔，反复强调：“饱病难医。”“不怕吃不饱，独怕饱不吃。”“鱼生火，肉生痰，白菜豆腐保平安，半饥不饱九十三”。自古及今，淮上多出寿星，建了不少“百岁坊”。据罗振玉《五十日梦痕录》：“予邻旧多老寿，有至八九十者，惟贫窭甚，鹑衣百结，日或不得一饱，至可悯矣。”若能有基本的生活保障，寿逾百年岂难哉。婴幼儿万万不可填鸭催肥，淮安人有句口头禅：“要得小儿安，须带三分饥和寒。”“婴儿有常病，病在饱食；父母有常过，过在媚子。” 反对自小将孩子的肠胃胀粗撑大。甚而不惜小题大做，上升到人品的高度：“君子但尝滋味，小人噇死不足。”编了许多“痴女婿”的故事，讥笑食量兼人的健啖者：“西山饿夫”、“腹中有肉磨”（消食快）；贬薄大腹能容的猪八戒：“磨砖砌的喉咙，着实又光又溜”等。有的书上诮谝“淮抠”，一只咸鸭蛋吃几顿。事实如此。因为太咸了，容易引起咳嗽或咽喉肿痛，伤肺损肾，多一口也不能吃，扔了又可惜，便用锡纸封好下顿再用，与贫穷吝啬皆无关。直到进入小康后，淮安大多数人仍守死善道，在饮食理念与习惯上，坚持和而不同，不赞成搞“全球一体化”。认为：什么中国人均消费食油食糖牛奶肉禽蛋比西方发达国家低了多少多少，要争取迎头赶上的说法，纯属误导。不要说人种不一样，遗传食俗不一样，即每日活动消耗也不一样。人家孩子在绿茵场上踢跳狂奔，我们孩子背着沉重的书包伏案苦读，照搬外国营养师开的食单，必然吃出满街超重的胖伢子，一株株高血压、高血脂、糖尿病、脂肪肝的病秧，不仅是个人和家庭的负累，也是整个民族的灾难。饮食岂小事哉！

适意为快。人须衾影无惭、俯仰无愧，才能吃得香，睡得着。“人把心事焦，吃龙肉也不上膘。” 同光间，淮安知府顾某，每于疑似间擅杀往来行人，故平时起居常常疑神疑鬼。偶于夏日命庖人以西瓜汁下面条食之，忽觉碗内尽鲜血，惊骇大叫而亡。淮扬道谢某贪口腹之欲，“性喜食乳羊、乳犬，其食乳犬之法，庖人煮锅中水使沸，则以宽竹板横担如桥，逼令乳犬过其上，自无不立堕于沸汤中者，痛哉惨矣！”清江浦的狗见到他都跑得远远的。后因“纵容兵弁，屡酿人命”被撤职，死后停柩无人归葬，人谓“狗不嚼”。^（^10）在淮人眼里，并非顿饭成席，吃出蹊跷古怪才可口可乐，才产生快感。“人生贵适志，适志则恬愉”。逢年过节，车船劳顿往回赶，一大家人欣喜团聚，吃好吃孬是另一回事，那种惬人意的欢快，沁人心的真情，是任何应酬筵席所不能比拟的。偶备几样小菜，适二三素心人相聚，把盏雄谈，击箸高歌，亦人生之快事也。饮食审美与求乐的学问中蕴藏着大智慧，要有一定的境界与阅历才能参得透。

淮人的饮食箴言义蕴深富，如“是病怕三碗，七分养来三分治”。“肥肉厚酒，满腹生痰”。“惜福得福，惜食得食”。“家有常业，虽饥不饿”。“不食八珍，不知味之奇；不逢久荒，不识榆树皮”。^（^11）“饥不苟食，死不苟生”。等等，岂是六个“适”字了得！何况，人生追求有更胜于饮食者。仅以二十世纪上半叶言之：一代伟人周恩来曾啃树皮嚼草根，昏倒在争取民族独立人民解放的征途上；雕刻大师滑田友为了求学成才攀登艺术高峰，曾日食不足一两面包，晕倒在罗浮宫前；抗战前夕，河下镇新安小学的14名孩子组成“新安旅行团”，风餐露宿，行程近五万里，途经二十二省市，宣传抗日救国；淮剧著名演员刘玉琴（小刘丫头），任酷刑加身，拒不为日本侵略者演唱，脸抹烟灰，要饭荒村；龙兴寺的高僧如岩（一说如然）大师，被特务头子北川“请”去为日军“长淮部队”阵亡将士做佛事，押赴道场途中竟随行随化。……可歌可泣之事无法遍举也。无论是伟人奇人，还是老弱妇孺，岂是六个“适”字囿得！

中国人一向坚信“今美于昨，明日复胜于今”。昔日种种已渐离我们远去。有待今人的，是清醒睿智面向世界，昂首阔步走向未来。

看到“麦当劳”、“肯德基”猩红的店标，闪耀在世界各个角落，青少年几乎一面倒，“爱它没商量”！我们除了沮丧、愤懑、焦虑，是不是还应该平心静气下来，从文化的角度找一找原因？作为一个珍爱生命，礼赞现世人生，精于饮食且尚食的国度，是不是还有许多东西要学，有许多事情要做？

我们期待尽快找到答案，一个将被历史证明是正确的答案。

____________________________

注释：

（1）范以煦《淮壖小记》。

（2）（3）《河下志》。

（4）王洋《和吉父示送别》、边寿民《忆江南·苇间好》。

（5） 1928年4月5日《申报》。

（6）明·曹臣《舌华录》苏东坡称杭州官场频繁的酒筵为“酒食地狱”。

（7）钱锺书《管锥编》。

（8）宋·释惠洪《冷斋夜话》。

（9）《三国志·华佗传》。

（10）两则《蛰存斋笔记》均有载。

（11）宋·王楙《野客丛书·饥食榆皮》：“乙卯春，歉甚，淮人至剥榆皮以塞饥肠。所至，榆林弥望皆白。”黄河夺淮后，水旱不时，灾害频仍，淮人大多有食榆树皮的经历。直到二十世纪六十年代中期，榆树皮才彻底退出“食品”系列。