淮安饮食文化

酒乡醉韵

淮上美酒远飘香

二十年前，中国科学院古脊椎动物和古人类研究所的科学家们，在淮河下游的下草湾，发现了1500~1200万年前的古猿化石，定名为“双沟醉猿”。专家认为是“迄今我国发现的年代最古老的古猿化石”。古猿醉于双沟酒？当然不是。令他们久久沉醉的，是由落在石坳中的果实自然发酵而成的天然果酒。

那么，人工酿造淮酒始于何时？至今是个未解的谜。

从众多考古发现来看，六七千年前，淮夷就已制作了红砂陶杯等酒器，天然果酒乃可遇不可求之美事，哪有那么多“甘露”、“天乳”供人饮用？说明当时已发明了人工酿酒术。据晋江统《酒诰》：“有饭不尽，委之空桑。积郁成味，久蓄气芳。”淮人造酒之始，想必走的也是这条路。

由高适《涟水题樊氏水亭》“亭上酒初熟，厨中鱼每鲜”可知，盛唐不禁私酿，民家常自足酒饮。作为淮酒集中产地之一的高沟，酿酒始于西汉，唐时已很出名。韦应物过此，闻酒香，开怀畅饮，欣题“三日开瓮香满城，甘露微浊醍醐清”。清初，王士禛也称“六塘河中水，高沟十千酒。古来佳丽区，遥当五湖口。”《小蓬莱仙馆传奇》的作者、沭阳女诗人刘清韵，则赞美高沟天泉槽坊的酒“味占东南第一家”。直到今天，有着“今世有缘，今生无悔”丰富文化内涵的高沟“今世缘”名酒，依然与广大消费者结下了不解之缘。^（^1）

盱眙玻璃泉酒，琥珀色且透明，故张耒有“玻璃美酒旧知名”之说。曾几《食白鱼》诗中也道：“安得玻璃泉上酒，藉糟空有白鱼肥”。

元丰七年除夜，苏轼谪官南下，路过泗州，深感友人赠酒相慰之情，写下了七律《泗州除夕雪中感章使君送酥酒》。酥酒产于淮平镇（后称双溪或双沟）。此镇“南街到北巷，三步两槽坊。”明代有首民歌唱道：“淮上行船望双溪，但闻酒香十里堤。未饮先有三分醉，不知何日是归期。”清雍正十年，贺氏在此开了家全德槽坊，所产大曲“名驰冀北三千里，味占江南第一家”。宣统二年，在南洋劝业会上被评为国际名酒第一，获金牌，次年又获巴拿马赛会奖，为中国白酒在国际上获奖之始。二十世纪八十年代起被命名为“国家名酒”。

汤沟酒最早产于北宋年间，明末即享盛名。《长生殿》的作者洪昇曾赞道：“南国汤沟酒，开坛十里香。”1915年，汤沟大曲荣获莱比锡国际博览会银奖。

以“山雨欲来风满楼”闻名的诗人许浑，路过楚州，曾流连于“刘伶台下稻花晚，韩信庙前枫叶秋”。^（^2）循诗人足迹，出山阳旧城瞻岱门，向东北不到十里，即樱桃园，再二里，淮河故道大堤上有座刘伶台，乃一敞亭，题额：晋刘伶先生墓。亭中央供泥像二，左伯伦，右杜康。刘伶着绿衣，戴晋人巾，执杯側视杜康而微笑。亭东不远即杜康桥，临淮人家皆以酿酒为业，槽坊群集，汇成一大聚落。这才有了将最典型的饮人与酿酒大师供于一亭的趣事。清许汝衡《淮阴竹枝词》“杜康桥侧浪粼粼，多少提壶买酒人。闻道村家新酿熟，催租争贩瓮头春”即咏此。元宋伯仁《酒小史》所列淮安苦蒿酒、淮南绿豆酒，亦产于此。刘禹锡接受楚州友人宴请，“影近画梁迎晓日，香随绿酒入金杯。”所饮可能是未经蒸馏的绿豆酒。诗人是喜饮淮酒的，否则，白居易就不会在《除日答梦得同发楚州》诗中说“归兴吟可作，休恋主人杯”。

《山阳县志》载：“韩世忠留屯楚州十余年，兵仅三万而金人不敢犯。将士有怯战者，世忠遗以巾帼，设乐大宴，俾妇人装以耻之。故人人奋厉。及秦桧欲收三大将兵权，拜世忠为枢密使，世忠遂以所积军储钱万贯、米九十万石、酒库十五归之于朝。”宋代官酿酒库集生产、贮藏与销售为一体，淮安城内酒库桥即其遗址。都统司酒楼则在八字桥。《五行志》：南宋“庆元元年，楚州饥，人食糟粕。”糟山酒池之下，乃有饿殍枕道！明代，仅山阳就有槽坊一百多家。正德六年，漕运总督陶琰奏称：“淮民造曲者，一岁所糜麦无虑数十万石，请权时禁之。”朝廷考虑税收收入，而罢禁曲之议。制曲用麦如许，造酒所需高粱当数倍之，生产规模已相当可观了。

洋河镇上洋河酒，“酒味冲天，飞鸟闻香化凤；糟粕入水，游鱼得味化龙”。唐代已负盛名。正如邹缉《白洋河》诗中所言：“白洋河边春水碧，白洋河下多沽客。”明初，洋河镇上槽坊林立，“福泉酒海清香美，味占江南第一家。”引来了闽粤川湘赣晋鲁豫等省及南北直隶商人在此坐坊收酒。康熙南巡，曾两次舣舟洋河，品尝美酒。乾隆事事摹仿其祖，第二次南巡时也上岸觅琼浆，饮后留下了“洋河大曲酒味香醇，真佳酒也。”十二字御笔。中国大门对外打开后，洋河大曲在国际上屡获殊荣，1915年获巴拿马国际博览会名酒金奖，1923年南洋赛会上获“国际名酒”称号。二十世纪七十年代起被命名为“国家名酒”。

清李汝珍《镜花缘》第九十六回列举五十种名酒，有山阳陈坛酒、清河双辣酒、淮安延寿酒；《淮安府志》所载珍珠酒等等，皆因手头缺乏资料，暂时难以确指其源流。

淮酒最大的特色是酒香浓郁，醇冽甘美。开坛窖香四溢，一啜馨香沁齿，回味余香满颊。既源于淮地水美泉冽，也得力于形成规模生产较早，竞争激烈，百代酿工竭智尽能，你追我赶，不断改进创新。此外，与最早受哺“天乳”的淮人，历经沧海桑田，不改爱酒情结有莫大的关连。近现代，淮阴以“三沟一河”为代表的曲酒闻名中外，频频获奖，远销各国。二十世纪八十年代以来，白酒生产及酿酒科技发展犹为迅猛。行政区划调整后，各地下大力气调整行业与产品结构，整顿市场秩序，“三沟一河”名优酒的质量与信誉，进一步得到了保证与提高。

淮上美酒飘香，香飘四海。

一往情深醉流霞

淮河下游地区，不仅是酒乡，更是文川武乡。

淮人爱酒，既久且深。挈壶氏、醉乡侯不少，酒圣酒仙、醉龙醉虎却半个未见，^（^3）更无论竹林七贤、饮中八仙那样的团体冠军了。充其量，也只有些个酒隐酒魔。什么“朝吞洪泽，夕倾江淮”。“长虹饮海灌漏卮”。尽是“豪言壮语”——醉话！不听也罢。唯一上得记录的倒是位出家人，据说酒量之弘，深不可测。《能改斋漫录·证因大师》：“娄道者，涟水人。……祥符中，被招入京，上赐饮，师引饮无难色，侍者下咽则仆。师摩其顶，击以三掌，平愈如故。上益异。”宋真宗所赐，乃当时新发明的高醇度蒸馏酒，见证因大师引饮无难色、无醉态，且能令醉者顿时如常，故而大惊小怪。可惜，此说有点神神乎乎的，似难征信。一言以蔽之：淮人饮酒远不如酿酒，没有真正喝出知名度来。

何以然？淮人畏酒！至少在潜意识里。也有溢之于楮墨者，枚乘《七发》“甘脆肥浓（同醲），命曰腐肠之药”，即流露此意。淮人大多把酒看作双刃剑，既可任百药长，也可充追命刀、惹祸水。当然，“畏酒如畏苦药，憎醉如憎大病”，避酒逃席者有之；深嗜笃好，非杯酌无以自适，猎酒索饮、湎酒贪杯者亦有之，只不过两头极小，中间大罢了。常有人家训诫子孙，联曰：多读圣贤之书，有仁有义；少饮杜康之酒，无是无非。就连酒楼门口联语亦与他乡不同，多是“交不可滥，须知良莠难辨；酒莫过量，谨防乐极生悲”之类。张耒自称“我生诗酒是生涯”，^（^4）然其精通医术，著医书一卷，留下三十二验方，所以，虽“喜饮酒，呼酒器为‘蝇子’、‘水心亭’，称善饮”，也不过及斗而止。所生三子皆成进士，并无“不识枣与梨”的弱智儿。真“善饮”也。

然而，数千年来，淮人始终离不开酒，只为一个“情”字！

他们早年饮过最沉雄悲壮的酒：徐偃王迎战前来攻城掠地的周穆王，胜负难分，只因悲悯生灵涂炭，“义不忍斗”，决计舍地北徙，徐国百姓好义重情，万余人扶老携幼，生死相随。举觞别长淮，长淮起悲声，和泪咽下了一杯杯去国离乡的苦酒。

也曾饮过最缠绵悱恻的酒：“楚虽三户，亡秦必楚。” 少年项羽为报国恨家仇，以推翻暴秦统治为己任。身经七十余战，所向披靡，终竟灭秦伟业。然而，因其单纯，不善用才，决策失误，最终陷入四面楚歌声中。寄身刀丛剑树，本不求全身归路，况复，约刘邦最后决战的初衷，就是要还天下和平安宁，让百姓休养生息。江山霸业乃傥来之俄顷，胜败存亡亦属过眼之烟云，何足恋念！唯一难割舍的，只剩下人间真情。以拔山举鼎之巨手，几擎不起贮满深情的酒盏：“虞兮虞兮奈若何？”一曲悲歌，千秋绝响。虞姬寒光及身之际，项王即已魂殉心死。“卷土重来”之说，未免强人所难，也小觑了盖世英雄的襟抱。^（^5）

淮人橐笔远游、从征出塞、旅泊天涯者，无世无之。思亲慈颜，梦绕家山；望云观星，故乡安否？浓浓的乡思无法化解时，只有独酌引满。官场无情，仕途险恶，与敦厚和谐的朴风淳俗成了鲜明的对比，令宦游他乡的赵嘏，动辄忆山阳：“故国穷秋首正回”，“多少乡心入酒杯”。随左宗棠转战西疆的李承祐，手接“万金”喜欲狂：“破锦征袍裹战瘢，书来对酒几回看。”酒，为故乡抚慰了古今多少游子征人：出使穹庐的，步月长林的，行吟雷岸的，^（^6）倚楼晨眺的，饮马天山的……草色如酒，月光如酒，碧空如酒，笛声如酒，天池如酒……无比醇浓的乡情，天南地北，无处不化为故乡的香醇美酒。

淮人多情而多忧，忧深而心苦。“人到悲时亲醉乡”，痴望赖此杯中物，宽心陶性，宣情和志。然而，“殷忧万斛酒无功”，“举杯销愁愁更愁”。如道光初年，“寰瀛清宴，中朝大官方相与歌咏升平”，潘德舆已看到危机四伏，大厦将倾，以一介布衣奋笔疾书、奔走呼号，尖锐地指出朝廷官员腐败乃天下大病，直刺要害。“潘四农先生素豪饮，以多病为禁爵，爵容可一升，以十爵为度。然每谈天下事则忘禁，辄醉。……于天下寄无穷之慨也。”“壮心欲填海，苦胆为忧天。”^（^7）吴鞠通再三劝其戒酒未果，终因百忧萦怀，五十四岁就伏在养一斋书案上再也没能起来。到了清末，山阳人周实，自上一“徽号曰‘无尽庵僧’。无尽者，情也；僧者，因不愿作结辫装颇有祝发志也。”与之同时的阮式，亦英采蕙姿而骨性刚挺。二人曾求学金陵，加盟南社。先后回乡结“淮南诗社”，以诗酒为掩护，号召革命。每在席间发表救国演说，如电闪雷激，震撼人心。淮上年轻人云集景从。酒朋诗侣，论剑谈兵，岂止祛愁破恨？实为淮安光复作了大量思想上与组织上的准备。武昌起义后，在二人领导下，淮安三城也树起了共和大旗。周阮二烈士却惨遭原山阳县令姚荣泽等贪吏劣绅杀害，从容就义，实践了人生诺言：男儿求偿夙愿，新中国苟堪期，赴汤蹈火，万死莫辞！^（^8）大多淮人性格平时如茶，澹静淳和；遇国家有事，辄拍案而起，醇烈如酒。细数秦汉唐宋元明清之末季，淮上哪回不是英雄辈出、人才蔚起？即匹夫匹妇，亦慷慨多奇节。那些遭逢乱世的杰士仁人，更是忧国忧民，岌岌焉不可终日，摩顶放踵，手援天下，九死无悔。

淮人素重友谊，交遍四海。明潘亨《淮南遇故人》“有客有客兴不浅，花前飞送金叵罗。请君听我歌，人生会合能几何，莫辞痛饮三百斛，明日天涯芳草多。” 路遇故人喜相逢，转眼又天各一方，岂能不一醉方休？明末，淮安文人组织“望社”，以诗会友，清议时政，抨击社会积弊。曾邀江浙胜流，于重九大会于郡庠尊经阁。这是一次文酒盛会，也是政治集会。马西樵有诗记之：“今古东南地，论交海岳通。耆英千里至，诗赋一时雄。胜会登官阁，华筵变楚风。诸公沉醉后，丝管彻高空。”明亡后，望社中人，以贞操苦节相砥砺，宁可四出艰难谋食，也不肯屈膝事清。从此山高水远会少离多，一旦知心聚首，扺掌谈天下事，自当“畅饮今夕”，“不醉无归”！有年冬日，靳茶坡、张虞山、倪天章自远方归来，众人集会一草亭，^（^9）吴珊有《赋三远人诗》：“腊月春风入，人归一草堂。各言山海事，共尽千百觞。松柏无凋节，图书有静香。岁寒闲聚首，留得几徒狂。”杜首昌《仲秋集绾秀园》：“好友频年各一方，故园嘉会惜秋光。……一尊情话真难尽，胜水残山恋夕阳。”“醉后犹开甕，愁来亦放歌。二三白社子，霁月坐藤萝。”^（^10）从这些诗中，依稀得见群贤往日风采。康熙年间，毛奇龄易名来淮避难，偶识儒生刘勃安，立谈数语遂订交，藏之复壁中半年之久，日洁酒脯以食之。后遍与淮安诸名宿相友善，视淮安“不是故乡胜故乡”。张新标张鸿烈父子，在萧湖边有别墅曲江园，方望溪、查伊璜等先后主其家。中秋前夜，大宴寓淮的鸿儒硕学、旧雨新知，环湖挤满画舫小艇，彻夜围观者达数千人。毛大可乘兴挥毫，酣赋《明河篇》，一夕遍传两淮而纸贵一时。为我们留下了集饮宴、歌舞杂技魔术、焰火、游湖为一体的大型宴会的可贵资料。

大凡英才奇士，无不有境界，有性情，有清操。出身庶族的鲍照，“生丁于昏乱之时，奔走于生死之路”，“ 才秀人微”，“位卑志高”，且“孤直不屈”。在与等级森严的士族门阀制度抗争、与乱世命运抗争中，如何慰藉苦闷愤激之情？“酌酒以自宽，举杯断绝歌路难。”以非凡的艺术勇气与创新精神，吟唱出以《拟行路难十八首》为代表作的七言和杂言乐府体，“气骨俊逸不可及”，一扫晋宋绮靡，远开唐宋诗风。张耒一生两入党籍，六被流放，“其穷愁困苦，有不可胜言者。” 但贞姿劲质，气度大雅，虽千磨百折，泊如也。^（^11）赠友人徐积诗中，道出了面对残酷的现实、强大的命运，他的窘迫与潇洒：“囊空甑倒谁复救，典衣沽酒将空箧。人间万事苦难齐，以醉驱愁最奇捷。饮酣耳热诗兴遒，直上虚空恣凌蹑。”难能可贵的是：酒浊人清，鉴世渊然。作为放臣逐客，他并没有为自己的颠沛饥寒而痛苦呻吟。苏门四学士中，柯山先生反映人民疾苦的作品最多，也最深刻。

一副副人生的、社会的缰锁，穿鼻络骨，扭曲了人的天性，戕灭了纯真的心灵。人们总是有意识或无意识地试图摆脱桎梏、束缚、压抑，哪怕争取片刻的自由也好。据说，最简便易行的就是借助酒——如解凝结，百脉融畅。一醉之后，逸兴遄飞。杜湘草《珠湖泛舟望韩侯钓台》：“沉酣发浩歌，淋漓兴泼泼。平时苦拘束，顷刻尽摆脱。颓发任诗狂，吸吞快酒浊。不谓文士饮，气能大将夺。”即为此论注脚。吴承恩有特立不拔之操，愤世嫉俗，一肚皮不合时宜，尝道：“问愁何以扫？杯斝能驱除。”其实，酒不过聊充灵魂的净化剂，涤去了封建思想道德规范的尘埃，映出了世俗社会的虚伪污浊与丑陋，使其步入了直面宇宙人生的创作佳境。“金猴奋起千钧棒，玉宇澄清万里埃。”最终浇除其胸中如山垒块，宣泄天地不平之气的，并非酒，而是《西游记》——对现实社会深刻地失望后，力图超越现实，曲折地反映其澄清天下之志的一部不朽之作。“卖画闲钱，都充酒价”的边寿民也曾道：“泉水冽，手堪掬。瓮酒美，巾堪漉。只有情有韵，无拘无束。壮志已随流水去，旷怀不与浮云逐。”^（^12）先生年方弱冠，即与仕途彻底决裂，世俗名利弃若敝屣，无穷乘风破浪愿，尽付芦雁翥江天。从胸臆中流出的文字，用生命创作的艺术，才是永恒的。酒，在其间充当了“酶人”。

淮人热爱生活、善待生命，对春花秋月、碧水青山，不能无动于衷，或小饮于篱边柳下，或水宴于桂楫兰桡。“墟里暖烟晖，连天草色肥。隔篱呼酒伴，尽日看花飞。”^（^13）“斗酒堪携芳草坐，绿荫汀里听莺啼。”^（^14）命俦啸侣，常喝得瓶罄杯空。“船载香醪乐趣多，暖烟深处酌金螺。萍开白鹭窥苍沼，荷动红鳞跃碧波。清颖风光真可喜，古杭时景未能过。醉归不用喧丝竹，自有渔人送棹歌。”^（^15）坐啸行歌，直饮到兴尽而散。“萧家湖上散晴烟，最好凉秋薄暮天。绿酒喜看名士宴，青衫闲坐野人船。”^（^16）“秋高风歇楚天清，轻舸乘流载酒行。”^（^17）轻舟载酒，饮醇颜开玉山颓。春去秋来，年年岁岁，“溪边流杯客，楼头酌酒人”，闲则随饮尽欢，聚则歌咏笑乐，醉在风花雪月下，醉在湖光山色中。然而，一遇国破家亡，天灾人祸，淮人说：“世界上至美好艳丽之景，一入于种歼国失者之视听，无往而非愁城，无往而非黑狱也。”^（^18）酒味随之也辛酸苦涩难以下咽了。明末，山阳吴安邦，能饮不择酒，浑然不问尘世事，生平寄兴遣情于衔杯，三百六十五日不废雄饮，人称“酒星”。甲申除夕，忽停杯投袂而起，谓三子曰：“汝知有陶靖节乎？”瑰、璜、珊兄弟喻其意，闭户坚不出仕。^（^19）

中国古代，没有工作六天休息一天的说法，只有许多神、鬼、人的节日。祭祀之礼，不可无酒。淮安与各地稍有不同的是：祭赛淮神、河伯、风神的活动较多。萨都剌《九日渡淮喜得东南顺风二首》：“青旗红字映河滨，九日人家物色新。渡口客船争贳酒，斫鱼裂纸赛河神。”元杨基《发淮安》：“河伯抛钱祭。风神酹酒呼。”都反映了这些古俗：水乡劳人融苦于乐，娱神的同时借以自娱。遇丰收的年景，居天下之无事，百姓便感到心满意足，觉得上苍待之忒厚，活得有滋有味，津津乐道：田家乐，渔家傲；饭稻羹鱼，几生修到？人们举樽相祝，酒歌相答，踏月扶归。“水绿城边放野航，一尊新酒麦秋凉。楝花风起鱼苗细，芹菜泥融燕嘴香。”^（^20）“小艇醉眠寒夜雨，短帆闲挂夕阳风。”^（^21）一曲曲《沽美酒》、《醉太平》！清李镇的五古《柘塘》，则为我们展现了一幅令人赞叹陶醉的《酒乡丰乐图卷》：“浔河五十程，柘塘千万家。家家事耕种，蔽野桑与麻。买鱼不论钱，卖藕多莲花。花开香满市，市桥跨河涯。酒多若河水，米多若河沙。南市布与丝，北市豆与瓜。附船入城市，船船载鱼虾。卖归谋卒岁，朋酒纷欢拏。”

总之，无论盛衰治乱，生死聚散，悲喜忧乐，人们都会饮酒。

淮人爱酒。情无尽，酒难绝！

一片苦心酿醍醐

淮安古代酒楼极多，可留下文字记载的很少，吉光片羽弥显珍贵。如北宋的何家楼，幸亏擅长歌行体的徐积，作了一首七古《高楼春》：“山阳有客似相如，身着儒衣当酒垆。尘埃市井不到处，烟霞往往生衣裾。一竿横挂数幅帛，题云酒味如醍醐。三月高楼满春色，椒浆琼液盈金壶。盘罗江笋烹淮鱼，樱实赤玉梅甘肤。弹丝敲金半空里，醉挥玉爵撞珊瑚。凭栏直下是烟火，坐上清风凌太虚。夜深正燃红蜡烛，罗幕遮风留客宿。是人俱爱何家楼，自是何君德如玉。” 不仅使人们对这座高级酒楼的环境设施、经营项目、酒菜特色，有了大致了解，也认识了它的主人，一位人品高尚的儒商。以节孝先生的硕德凛操，绝不会谀词奉承小人的。

何处可觅王氏楼？萨都剌尝以迎饯至此，称其独占淮安一胜，《题淮安王氏小楼四首并引》中有句云：“拂晓楼门一半开，楼前昨夜浪如雷。满江梅雨风吹散，无数青山渡水来。”又云：“雪满寒江压酒旗。”“江水粼粼鸭绿新，江头日日送行人。”由诗中描写的景致来看，似在北辰堰。因为，古人诗文中好称淮境内的大运河为楚江，江头即末口。元人诗中还有宴于桃源春晖楼之题，看来也是一家名酒楼，惜已无从查考。

黄以煚《饮城北酒楼放棹至荻庄》：“僧寺晚钟声渡水，酒家斜照客登楼。”咏的是靠近湛真寺的一家酒楼。

行于淮上，如欲旗亭买醉，随处可见杏帘酒望。元萧国宝《饯张大使游淮》：“缆解河桥杨柳密，酒沽村店杏花新。”张楷《和宿淮浦寄司空文明》：“荒村小店人沽酒，衰柳长亭客系舟。”所过皆乡村酒肆。酒保，淮人称作“相公”，大多精干小心，口齿伶俐，趋事如飞。宋以前酒店沽酒的计量单位，以淮安为界，南北不同。宋朱翌《猗觉寮杂记》“淮以南，酒家以升计，淮之北，以角计。一升曰爵，二升曰觚，三升曰觯，四升曰角，五升曰散，六升曰觞，七升曰觥。”清刘献庭《广阳杂记》：“古人量酒，多以升斗石为言，不知所受几何。但善饮有至一石者，非一百斤明矣。朱翌《杂记》云：淮以南，酒皆计升，一升为爵，二升为觚，三升为觯，此言较近，盖一爵为升，十爵为斗，百爵为石，以今人饮量较之，不甚相远尔。”上述皆指黄酒。有了白酒后，则以壶、瓶计。酒店备有小锡壶，外方内圆，圆贮酒，方贮开水。银质的更佳。也有瓷质的酒烫子。酒杯多不大，俗称“牛眼杯”。

宋代以降，寻常百姓自家酿酒的极少。多是沽于市肆。淮人素有“自奉不能不俭，待客不可不丰”之俗。即使家无儋石，也要截发留宾，质衣沽酒。靳应升《和张虞山雪兴》：“如斯三尺雪，茅屋亦增高。向妇谋沽酒，低头笑敝袍。惟云僵卧苦，翻省出门劳。时命吾须遣，无为叹二毛。” 大雪天，为了招待好友，宁可敝袍换酒，还自我解嘲，安慰妻子：无衣僵卧家中更好，省得出门会客。读来令人酸鼻，转思，又深为其困处逆境，不改淮人乐观天性而叹服。

人家凡遇喜庆大事，自有一帮“喜虫”奔走效力，提前十天半月遍送请柬。临期，主人须立于廊檐下踏步前迎宾揖客，不得挟长挟贵，“坐家三品”。有门子僮仆的，更须敬遇宾客，贵贱无二。入坐后，老敬烟，少奉茶，上细点（茶食）。客到齐，由主人亲自斟酒安座。凡置酒高会，坐首席者照例要谦让一下，尊礼恭让中见古雅之道，大大咧咧径自就座者失礼。排座次一般规则：官场论爵，乡党友人序齿，以示敬老尊贤。亲戚相聚，首尊外家，多推舅太爷上座。席次排列顺序，与沽酒一样，也以淮为界，准确地说，是以清江浦与王家营之间的一段古淮河为分界线，末座：河南岸，在主人下首隔一座；河北岸，则在主人直对面；虽属一县，两岸迥然不同。这也是中国饮食文化中一个奇特的现象，形成时间，约在南宋与金国对峙时期。席间主献客酬皆礼意殷殷，不得隔席遥接。中场有不速之客来，主人须出迎，众宾均应辍食起身，否则人讥“骡驴无知，伏食如故”。醉人无状，当行恕道，可无较焉。巡席劝饮，引满相罚，均应点到为止，不可“霸王硬扳弓”。阮葵生觉得：“君子饮酒，率真量情，文士儒雅，概有斯致，夫唯市井仆役，以逼为恭敬，以虐为慷慨，以大醉为欢乐，士人而效斯习，必无礼无义不读书者。饮酒苦劝人醉，苟非不仁，即是客气。不然，亦蠹俗也。”席终客散，主人应送至大门外，俟车轿远去方转身。

除了年节与婚丧寿庆等因由摆酒置席外，淮人平时也常以各种方式聚饮。人各出一份子，凑齐交某人或某店操办，叫“抬石头”。这种方式最常见。轮流做东，迭为主人，叫“车轮会”。如《茶余客话》所记，淮籍小京官聚饮京寓，閧饮竟一昼夜。歌咏之余，谐謔同作。吴山夫仿石公之说，评诸子曰：“尚友如廉颇据鞍，不肯下人。北泉如香槽滴酒，不甚汹涌，而涓涓不休。吾山如神鱼纵壑，或出或入，出人意表。大冶如韩侯将兵，多多益善。东岩如横潦之水，一洩而尽。宾南如精卫填海，每不自量。璜冰如李陵败北，一以当千。南生如诸葛出师，鞠躬尽瘁。若仆则如老僧持戒律，百魔不能破；又如严颜，有断头将军，无降将军也。”诸公逸情酣态，如在目前。

友人小聚，各出酒一壶肴一碟，谐音谓之“蝴蝶会”。淮安男儿大多内秉北方豪杰的刚毅直朴，外兼南国士子的雅静宽和，即在饮中醉后，也不失于粗犷或纤柔。随处可见有德君子，遇人敬酒，绝无忤色，即便醉颜已酡，也只微笑不语，浑然长者气象，令人敬而仰之。然三家村里，也难免有小人。此乡酒品恶劣者大有人在。《金壶七墨》记一轶事，殊笑人：有一次，作蝴蝶会，马某大醉，与人相謔，几奋老拳。时人戏作《贺新凉》一阕嘲之：“酒绿灯红夜，恰招来、二三知己，传杯夜话。吸尽西江斟北斗，狂兴如潮而泻。更拇战、哗然震瓦。独有伏波豪气涌，掷银壶飞舞从天下。惊孺子，魂儿怕。壮怀压倒甘兴霸。猛然间、朱颜改变，风云叱咤。醉语模糊浑不辨，到底是真是假。可是学、灌夫谩骂。纵酒无非行乐事，又何须奋臂挥拳打？蝴蝶会，从今罢。”

“壶中小天地，人生大舞台”。淮安人好以酒品察人品，慎择新交，诚求挚友。向有十忌十不交之说：

一忌客来迟。本非要人能员，偏好拿乔作怪，让人虚席以待，以引起公众注意。姗姗来迟，还跩跩地谝能为：不是浑身要务，日理万机；就是遍地饭局，推约不易。东道主悬悬而望，候得七窍冒烟，还要违心下气承他枉顾之情。浅薄之人，不可深交。

二忌后返劲。如系初会，自称生来无酒肠，涓滴不能饮，酒随人量，自不便强求。即老客熟人，称身体不适，医嘱戒饮，人亦能谅解。笃犯借此布烟幕，十面埋伏，后发制人，下半场时以建瓴之势蹿起总攻，撂倒一大片，使人大呼上当。阴险之人，不可深交。

三忌还魂酒。劝饮派酒，硬打硬上，自家喝到嗓子眼，溜出去抠指一吐，顿时空喉，如倩女还魂，夺杯再战。这哪里是喝酒，分明是玩命！好勇斗狠，野蛮之人，不可深交。

四忌车轮战。串通一气，以多欺少，敬酒为名，轮番进攻，众矢贯的，所向轴心非仆即伤。尤其对新亲远客，绝不允许出现这种恶作剧，否则，主家难辞其咎，也为淮安全体饮人贻羞。卑鄙之人，不可深交。

五忌一当十。酒力不济，聊表诚意者不在斯列。既跳出来递战表，就应单打独斗。即便如项羽“万人敌”，也只能一枪挑一个。挑衅者不许撒大网，企图以杯酒消耗众人实力，胜之不武。尖猾之人，不可深交。

六忌磨头星。明明是大户，偏好“大脚装小走”。不再三央他吧，背后孬人家小气，口口声声屈量未尽兴；诚心诚意敬他酒，又杯子端起放下，人站起坐倒，讲经说法，磨破嘴皮，杯酒下肚，真比妇人生伢子还难。囚得满桌人兴味索然。歪缠之人，不可深交。

七忌抢风头。有些陪客往往“搭船坐中舱”，喧宾夺主。或吹其某亲某戚如何显要；或当筵向主宾贵客讨好卖乖，肉麻捧场；或胡嚼瞎说，大话连篇；或村言鄙语、秽词满口；皆讨人嫌，遭人厌。龌龊之人，不可深交。

八忌发酒疯。“倚酒三分醉”，喷唾吐沫，使酒骂座。喝到七八分，“倚疯作赖邪”，掀桌子摔板凳，挥老拳折鸡肋。害得人求乐反悲，求荣反辱。皆是混世魔王，惹祸蒲包，祸害之人，不可深交。

九忌作蹋人。有人不知节制，稍一过量，即“酒犯心头病”，或涕泪交流，哭得没鼻子没眼；或碎嘴唠叨，“陈芝麻数到烂谷子”，尽是摆不上桌面的废话；办喜事的尤忌讳：“你老大人就少喝一口半口会怎干！”还有人，“八辈子没见过酒”似的，牛饮虎酣，一醉不醒，留宿主家，呕吐狼藉，秽气熏人，唤茶要水，折腾大半夜不得安宁。主人盛情美意付之东流，反受其累。猥琐之人，不可深交。

十忌醉鬼闹。酒多失控，人称醉鬼。脚底下划十字，一路横行大胆，踢倒三撞倒俩，好容易摸进家门，打狗撵鸡，踹子掴妻。顿时大哭小叫，跟死下人来似的，居然连泥带鞋往床上一仰，不闻不见。无辜受欺的女人越想越气，此刻不骂更待何时！说评话的老先生，曾归纳“娘儿们恶言詈语”，串成一段韵文：“游魂浪尸个小和尚，狐朋狗友一大趟，在哪喝的毒药、噇的泔缸，灌的猫尿、呷的黄汤，回背来家还舞鬼闹丧，又四爪朝天挺尸望屋梁！……”带牵一起饮酒的宾主耳根发热，全体遭殃。扰得四邻不安，一街不静。粗俗之人，不可深交。

说来惭愧，百年中“虽然穷，照样喝得脸通红”。醉乡或许百事不如人，酒事之繁盛，酒战之激烈，酒规酒律之健全，皆遥遥领先：开席“巡杯”又称“门面杯”，由过去四杯改为“一二三、三二一”（即第一杯分三口，第二杯两口、第三杯一口喝下），再改为两杯。凡主宾献酬，或客人互敬：酒量小的，可“一杯万意”或 “一杯两消”，甚至“上上嘴”；正常是“双双对对”；如有特殊渊源：老亲世交、同学同年同乡同宗等，则须“事事如意”；再加深一步，就要“六六大顺”。意外相逢的远客或难得一见的知交，最少“小如意”八杯；酒量大的还应“十全十美”。赌酒豪饮的话，一般是“上来一打”十二杯；第二轮十六杯称为“大如意”；酒战再升级，就要端大碗或“吹洋号”（嘴套瓶喝）了。举杯称觞，须先干为敬，且须站着敬、坐下喝，否则不算数。俗话所谓“屁股一抬，喝了重来。” 花头经还真不少。酒人饮技也很高超：拇指食指中指间同时夹了两杯酒，依次啜入口中，称作“楼上楼”。复杂一点的是“四层楼”，最难莫过于双手同时各夹四杯酒，一口气饮完，涓滴不洒。席间担任酒纠，古代叫律录事、觥录事，现代称正副酒司令，走马上任，须先饮两杯“令酒”，才能有权有威，发号施令。执酒政要无偏无袒，一视同仁；以身作则，“自斟不宜浅”；否则，随时会遭弹劾而下野，民主监督绝对到位。“酒无二斟”，每当尾酒滴到谁的杯中，谁就要多喝一杯“巧酒”。又叫“壶头壶尾”。终席前，全体还要共饮两杯“余酒”，实际只尽一杯，称作“满堂红”，以寓友谊天长地久、余有绵绵不尽之意。席间，一旦有了酒“过”，还要处以罚则：凡迟到后至、提前离席者，饮两杯“歉酒”，以负荆谢“罪”。“饮不尽，浮大白”。凡杯留余沥及倾洒喷漏的，皆“滴酒三杯”。对越权伸手者，“摸壶三杯”，罚无赦。行酒令时，遇违令或不能完令者，也要酌情示惩。名义上罚“金谷酒数”，实际“量刑”过程中，往往要考虑态度好坏、有无立功表现及大力者说情等因素，灵活掌握，否则，执法阻力不小，强制执行很难奏效。流行卡拉OK后，淮席上派饮闹酒之风已基本根除，以歌自娱娱人，微饮兴犹酣，酒浅情亦深。近几年，随着饮人民主意识增强，裁撤了酒司令，每客增配一副碗匙酌酒，气氛更宽松。

尚有一句多余的话，婆心苦口，不得不说：1904年，科举制度寿终正寝，淮安一些愚人以灵魂相殉，把人生太多的精力和未能施展的才华，用到了喝酒打牌与发牢骚上，迅速颓废落伍，成为一具具躯壳。酒经牌技越来越登峰造极，酒律牌规也不断翻新领导潮流。这种颓风陋习，对乡风民俗产生了不容忽视的恶劣影响，至今仍难消除。回首近百年来，“牌酒二鬼，闹得不菲”。俗饮太滥，牌瘾太泛，“二鬼附体”，日以继夜，忙得晕头转向，累得七死八活，弄得一身病痛，甚至害得家破人亡。不知占用了多少读书求知、严肃思考、钻研科技、财富创造、艺术创作的宝贵时间，不知消磨了多少凌云壮志，折损了多少英雄豪气，扼杀了多少人杰奇才，湮没了多少院士、诗人、艺术家与大企业家，与一次次发展机遇失之交臂，使人生价值大打折扣，生命质量低劣粗陋，不仅与高雅绝缘，与优雅分手，连那一份闲雅，竟也不可复得。悲夫！

愿淮人子子孙孙，离“鬼”远一点！

一朵奇葩忆酒令

酒令，是中国饮食文化中的一朵奇葩。

令因酒起，酒因令行。一席欢洽，全在于致劝辞受之际。而酒令，有歌舞，有手势，有文字，有博弈，有投掷，有谜语，妙趣横生，益智助兴。通令易行，雅令别俗，丰富多彩，任人采撷。总之，为了达到宾主和乐的目的，一须节饮，禁人闷头海干，满座病叶狂花；二须尽欢，防人赖酒逃觞，不能得趣尽兴。

古淮人侑酒主要以歌舞，且对音乐舞蹈有较高的造诣。“春秋时，吴子季札曾以‘观乐’为目的，历访鲁齐郑晋等国，其第一站便是来到以好礼乐、重仁义著称的徐国（其都城已湮没于洪泽湖中）。歌诵徐君与吴季子深厚情谊的《古徐人歌》，是迄今发现最早的以文字记载的淮地民歌。”^（^22）战国时期，此为楚地，淮楚之人极擅楚歌楚舞，逢宴，自舞怡情、即兴作歌。欢声难巧，悲音易工。流传至今的，除项羽《垓下歌》外，虞姬以血泪吟成的绝命词《和项王歌》，居然成了我国最早记载下来的一首五言诗。是否且歌且舞，未见诸文字，但梅兰芳所创的“虞姬剑舞”，已成为经典。鸿门宴上，项庄舞剑，虽意在沛公，然名义上还是酒舞。赵嘏《花园即事呈韦中丞》云：“烟暖池塘柳覆台，百花园里看花来。烧衣焰席三千树，扑鼻醒愁一万杯。不肯为歌随拍落，却因令舞带香回。山公仰尔延宾客，好傍春风次第开。”可见，唐代淮安饮人自歌自舞以劝酒的习俗仍然盛行。当然，如陆龟蒙《樱桃园》所云：“佳人芳树杂春溪，花外烟蒙月渐低。几度艳歌清欲转，流莺惊起不成栖。” 大量的席间歌舞是由教坊司的艺妓们表演的。《罗唝曲》又名《望夫歌》，就是唐人席上有名的酒歌，为淮安民间艺人刘采春所擅。其创作的一首歌云：“昨日北风寒，牵船浦里安。潮来打缆断，摇橹始知难。”由寒风中操舟之不易，推念丈夫或许阻于江湖风涛，原谅了他的迟迟不归，唱出了淮女的贤淑与善解人意。元稹有《赠刘采春》诗，赞她“选词能唱《望夫歌》”。北宋宣和初，方腊宋江先后攻克楚州，淮上兵荒马乱，梁红玉随母背井离乡，避居京口，无以存活，亦曾清歌侑酒，才得与青年军官韩世忠相遇官廨庑下，缘订三生。明代，清江大闸西边一条小街上住着一群青楼女子，能饮，善为令，执壶画堂曲宴，充席纠以谋生，小街遂名“录事巷”。

清代，漕运总督衙门内酒筵，多设在蝴蝶厅或古香亭，有时备琴筝琵琶或清唱。淮安榷关监督基本上由内务府派旗员担任，多系满人中的焦芽败种，以率先抽鸦片、公开好男风两异端，在淮“独领风骚”。终日“饭玉炊桂积臭腐”，“前喧鼓角后笙竽”，^（^23）酒席上“别开生面”，由包下的小旦彩唱，淫词亵态，无所不至。故有民谣曰：“城里的桥，河下的巷；板闸兔儿爷一大趟。”最阔气的是河道总督及各道厅衙门，从早到晚，无一天不演剧。因此，清江浦才有幸成了王瑶卿的父母之邦，周信芳的衣胞之地。更有荒唐者，据孙静安《栖霞阁野乘·潘芸阁之轶事》：道光末年，潘锡恩任南河总督时，已年近七十，娶妾四人，又各蓄艳婢四人，“其如夫人率南部名倡，极精音律，所育艳婢十六人，歌舞极娴习，署中演剧装服咸备。时或命酒，展红氍毹，令诸婢扮演，其爱妾即在后场理丝竹，己则著绿短袄及膝，冠便帽，红线成握，……白须如帚拂胸，支颐叠股而观。遇剧中关目可噱者，则起至场中，与诸婢狂嬲以为乐。辕下官属咸令之旁观。适演《挑簾裁衣》诸院本，备极妖冶，遂群起狎嬲诸婢，丑态毕露。”难怪刚肠疾恶的天河生，不畏强权，乃有《十二红》之作！

淮安盐商家中则多蓄歌伶。程氏寓园有一梨园小部最擅名。诗人赵翼《程司马吾庐招饮观剧》：“玉树一行新按队，霓裳三叠小游仙。（原注：歌伶皆童年。）”程沆《乐斋主人雨夜留饮出小部佐酒四截申谢》：“渭城高唱可怜宵，最小韦娘也更娇。一曲梁州歌未彻，灯红酒绿雨萧萧。”“雨后月明如洗，主人兴复不浅，更命小伶太湖石畔高低列坐而歌。恍听钧天广乐，不知身在尘埃间矣。”繁管急弦，歌台舞榭，指顾间云集雾散，终归尘土。等而下之，一些纨绔富儿，伧贾俗隶，“不解文字饮，惟知醉红裙。”^（^24）沉湎于三瓦两舍，杂座酣饮，笑谑俏骂……酒，不过充当了肉体狂欢的助燃剂。

除了歌舞令，还有划拳、猜枚等。文酒雅集，多以分韵联吟，或行律令为主。才思隽捷者，常常妙语连珠，四座欢怡。也有不少写《淮阴竹枝词》，令旗亭歌女当筵演唱者。如“新蒲入馔酒频携，歌管深宵醉如泥。一种离情消不得，劝君且莫啖秋梨。”等等。故淮上流传下来的《竹枝词》最多。另有一种《蟾蜍令》，名儒杨皋兰家常行之。道咸间，高延第会饮于梧竹山房，主人出木蟾蜍劝酒，曾作《蟾蜍劝酒歌》：“冰盘更出木蟾蜍，蛤蟆努眼龟结趺。迁延俯仰工作势。短脰怒腹还垂余。四座无声伺颐指，婉转低廻蹶然止。宾主大笑称有神，绝胜号呶淆舄履。主人前席情惘然，此物经今已百年。春修禊事夏避暑，屡厕樽俎陪名贤。依稀尚记潘与宋，据案摩挲作清供。长虹下吸饮量宽，磊落雄辞追雅颂。……”丁兆祺亦云：“把酒不难开口笑，好从杨子学蟾蜍。”原注：“每饮梧竹山房，香谷以蟾蜍为令，见其圆转点头，无不大开笑口。”《唐摭言》记有中唐诗人卢注等所行的《酒胡子令》：“巡觞之，胡人心俛仰旋转所向者举盃。”方法是用上丰下锐的木刻胡人（又叫酒胡子，类似木螺），通体染色，置于盘中。行令时，加力于酒胡子上，使之旋转如舞蹈，力尽停歇时，视其手指所向，确定饮酒之人。木蟾蜍不仅能旋转，而且能点头，能蹶然而止，比酒胡子木螺要高级得多。

行酒令固可增加欢快活跃的气氛，亦应有所节制，适可而止。老年人或心脏病、高血压患者最好不参加。明代山阳人潘腹老，少负异才，屡滞科第，后锐意为诗，自成一家。一日，友人招饮湖上，即席赋诗，名流毕集，丝竹竞奏。尽醉，诗成放笔，一笑而卒。清末直隶总督杨士骧，也是在一次筵席上，饮酒后登台串演京剧，而猝死当场。

直到抗战前，淮安男宾女客还分席坐筵，针对男女不同生理特点，所上酒菜也不完全一样。不知从何时起，女席上盛行极富变化的《非字令》。其中最有名的是《花非花》，能数出近百种非植物花卉的“花“来。如：灯花、火花、水花、浪花、雪花、油花、蛋花、腰花、鯚花、米花、秤花、探花、天花、泪花、心花、烟花、宫花、绢花、绒花等等。故又称作《百花令》。《口非口》则限说清江浦地名：如大闸口、老坝口、水渡口、万字口、洋桥口、牌楼口、屏门口、厅门口、菜市口、草市口、大清口、小清口、老河口等等。可惜消失于光绪末年，据说因为弄出了人命。一次席间，有人出新意，创了个《公非公婆非婆》令，一群小媳妇“信口开河”，什么天公、雷公、关公、艄公、土地公，媒婆、牙婆、虔婆、稳婆、乞婆、巫婆，“乱”说一气。被人告密，有个小媳妇回家受到了折辱，上吊自尽了。从此无人再行此令。

不满十六岁的少年儿童，按旧时规矩，不能与大人一起上正席，只能在一边单独设席。饮的多是酒酿或以茶代酒。开过蒙的大伢子行《数字令》，如依顺序各说一个含数字的淮安地名，或淮安名人，或药名、植物名、动物名等皆可成令。如一草亭、二帝阁、三元宫、四条巷、五里松、六合桥、七星楼、八面佛、九狮园、十王堂、百岁坊、千佛寺、万柳池等。人名中，如鲁一同、吴山夫、潘四农、阮吾山、陆秀夫、沈十洲、阎百诗、万年少等皆是孩子们常提到的乡贤。至于汤饮成药名：如一甲煎、二陈汤、三香散、四苓汤、五汁饮、六神丸等。淮安启蒙教育向有“朝儒夕医”的传统，孩子们从小就将《汤头歌》、《药性赋》等书当儿歌背诵，信手拈来，倒也不费劲。稍难一点的是限定某一种病，如温病所用汤剂名，就非有点基础的少年莫办了。未入学的幼童多行手势令，如《木头人令》、《五官搬家令》（又叫“说鼻子指眼”）。再就是绕口令，如“不秃不毒，不毒不秃；是秃皆毒，是毒皆秃……”及“秃一”数到“秃十”等儿歌，皆是用来诅骂湖心寺勾结官府强行霸占河西大片农田、还打死人的恶僧的。

官场上宴集行令，不仅复杂得多，往往还孱杂着明争暗斗、十分微妙的人际关系。据《蛰存斋笔记》：有漕督与清河县令不洽，愤欲参之。知县与淮扬道为会试同年，道宪每阴为之地。一日，因公会议于漕署，漕帅留饭，席间即以“清湘溪”三字为令母字，用增减格而成字，仍须觅俗谚二句贯上一字。道宪拈得“清”字，漕帅得“湘”字，清河县得“溪”字。道宪云：“有水也是清，无水也是青，添心便是情。不看金刚看佛面，不看鱼情看水情。”漕帅喻其意，知为县令缓颊，随云：“有水也是湘，无水也是相，添雨便成霜。各人自扫门前雪，休管他家屋上霜。”清河县闻之，知其不容纳道宪之意，亦毅然直答云：“有水也是溪，无水也是奚，添鸟便成鷄（鸡）。得时狸猫雄似虎，失时凤凰不如鸡。”三人出句皆妙极天然，且各有命意所在。

《马关条约》签订后的第一个春节，淮安人过得冷冷清清，凄凄惨惨切切。二月初，刘鹗在瞻岱门外的龙光阁，为即将离家分赴四方的朋友们饯行。酒筵上，气氛沉闷迫人，几无法终席，乃有人提议，合创一新令《喻神州》。令格说起来简单，既不讲平仄叶韵，又不要四六对仗，全是大白话。要说难，还真非同小可，既要对灾难深重的祖国喻之得当，又要开出救国之方。

主人刘鹗第一次提出他的“危舟论”：喻神州如一巨舟，驶于太平洋上，忽然乌云生，惊涛起，掀天巨浪将船抛起抛落，倾覆之忧，沉沦之惨，迫在眉睫。越是间不容发之际，越不能自乱阵脚，自取灭亡，须万众一心听从舵楼上号令，才有转危为安之望。否则，内忧外患一时迭发，国家气数必自此尽。甲申覆国亡家之祸，正其殷鉴不远。救国必先富民。救贫才能救弱图强，目下首在讲求经济，拯救民生。“人之作乱，由夺其食。”人人有饭吃，天下自然安。扶衰振敝，当从造铁路始，路成则实业可兴，实业兴而国富，国富然后庶政而得理也。……后来，他在《老残游记》中，开宗明义再次用文学语言阐述了这一观点。

众宾依次还令，大致意思为：

喻神州为老人：智力退化，四肢不灵，常思既往，留念过去，墨守成规，怕创新事，雄心殆尽，怯于竞争。救之法：焕其青春，返老还童。如潘四农先生所言，天下大病，首在一个“吏”字。当从整顿吏治始。破陈规，改吏制，去贪进廉，去腐更新，去愚换智，铲除荆棘，无使塞途。内治既修，方谈得上致强御辱。……

喻神州为泰西人的主食面包：又松又软，入口香甜，老少皆宜。救之法：中国人首先要去一“伪”字，我同胞务必将此恶性劣根拔除净尽，以一“诚”字贯穿上下，维系亿万人心，方可自立于文明世界。其次要去一“奴”字，要建立独立自主强国，必先去奴性，独立为人，唯真是求，唯善是从，唯美是修。不做古人奴、世俗奴、君主奴、洋人奴。还要去一“愚”字。中国古代文明，筚路褴褛开拓之功固永不可没，然只是江河滥觞，已不足恃。近世西方学术之盛，远迈古初，发明层出不穷，合数千年，也不如晚近这数十年。对此世界大潮，若仍抱残守缺，自怙其愚，必陷灭顶之灾，无人能够救拔。……

喻神州为九色鹿：世界列强如饥虎饿狼，张牙舞爪，呐喊蹴踏而来，在东方展开一场逐鹿瓜分之战。救之方：强国必先强民，不仅要有德行仁义之强，聪明才智之强，还要有血气体魄之强。要大兴尚武之风，练兵、练民，雄飞鹰扬……

喻神州为一盘散沙：被人侵割蚕食，却麻木不仁，警之以瓜分不知恐，惕之以将亡不知忧。救国先要救民之灵魂，去伪去奴去愚外，还要再制一“私”字。各抱其私，遂涣散无以为群。且嗜利之民不得廉公之吏，偷生之众不兴威武之师，今日见利忘义、志节不振之小人，亦必将来扯顺民旗、扛德政伞、箪食壶浆跪迎外寇之奴才。故大忧大患非在强敌，而在人心。无人能灭中华，打败中国的从来都是国人自己。爱国是一种信仰、热望与追求，一种美的情感，崇高的公德，应尽的义务。然国家也要注重保护民众私利。若只讲专制，一味剥夺、鞭挞、戮辱，百姓则视国非己之国，存亡自是他皇帝一家的事。……

喻神州为一座老屋大厦：历数千年西来暴雨东来飘风，已朽烂不堪，虽今日撤一梁，明日换一柱，然小小施为无补存亡大计。非砖瓦落地，大举更张不可。日本能进入强国之列，实赖明治维新。救国急务，莫过于开党禁，设议院，立宪法，申民权，兴舆论，使君民共主其事，分担救国治国的义务与责任。……

喻神州为夏禹所铸九鼎：垂四千年，斑驳锈蚀，断耳折足，千洞百孔，直一堆废铜烂铁耳。惟有重回天地大冶，加入各种合金新料，再铸一座从未有过的属于全体国民的新鼎，取而代之，方能起死回生，焕然一新。……

喻神州为一部书写不尽，常读常新的鸿篇巨著：中国能数千年屹立于世，历经强敌入侵，而始终不散不倒不灭，自当有其异于他国他族之特质，也即必有其种种博大精深优于人处。连此一并丧之，纵地有千万方里，人有万万之众，亦必土崩瓦解，不能立国于天壤之间。救国，既不能关门守旧，固步自封；也不可醉心西风，毁吾国粹。但凡我有且优者，自宜固守之；我无或虽有而不如人处，自当亟学之。惟淬砺我本有而新之，采补我本无而充之，日新日进，才有生机活力。……

喻神州为病人：重病缠身，鬼脉阴阴，气息奄奄。救国之方，不仅要对症下药，且需主药辅药和药引药搭配妥贴，才能奏奇效。治本之主药，在于固本培元。本即民心，元即士气。盛衰存亡全系于此。民心散，士气泄，国家将亡；民心死，士气竭，种族将灭。扭转乾坤，否极泰来，首在新民造士。有清二百多年来，屡遭禁锢摧残戮辱，士不知气节之可贵久矣。清浊不分，黑白颠倒，是非淆乱，阴盛阳衰。多懦弱柔媚随波逐流靡然之态，少自强不息刚健有为浩然之风。士为民范，不可不弘毅，淳风化俗，表率争先，一切有助于世道人心之事，自当奋力而为，鞠躬尽瘁，死而后已。要造就那种立足华夏放眼世界的心胸，无私无畏独往独来的气概，涵天负地荣辱不惊的风度，上下求索朝闻夕死的热忱，一往无前视死如归的斗志，愈挫愈奋不屈不挠的毅力。坚持不懈，以百数十年，启迪人心，必能结硕果，收奇功。斯时，中华民族之复兴庶几不远。……

这就是清季淮安茶楼酒馆中广为流传的“神州九喻”。有人说是目无君上，蛊惑人心，作乱之言。有的说是伟议宏论，赤子之心，忧国诤言。“九·一八”事变后，旧闻重提，一时出现多种“版本”，连参与初创的饮人也不尽相同，还引起不太愉快的争论：除了公认的刘鹗、罗振玉、吴涑，参与公车上书的田毓璠，自费去日本考察“明治维新”的小方壶斋主人王锡祺，以及船政大臣裴荫森的子婿（曾公派留学欧美）外，有的说有徐宾华徐钟恂叔侄或段朝端丁宝铨表叔侄；有的说有阮家驷兄弟或潘兰华伯仲；还有的说，不止九人，“九”喻是概数而非实指。另外，还有几喻。如，喻神州为美仑美奂、古老而又永远如新的精美瓷器：当她完整无缺时，给人类带来创造的灵感与美的陶冶、爱的启示，给世界送去吉祥的祝福，给地球增添无穷的乐趣与品位。谁若敢冒天下之大不韪，一定要将其打碎，那么，遍地尖瓷利碴，岂止处处划手扎脚，直教他战战兢兢寸步难行，永远与祥和安宁绝缘。……等等，莫衷一是。淮安名医汪小川曾就此当面问过老友田毓璠，先生笑而不答。今日看来，上述《九喻神州》，不是一席之谈，甚至也不是一时之论，经过了数十年几代人不断加工提炼，才成了后来这个样子，应属“集体创作”。

另外，近百年中，还有许许多多在席间创作、传播的酒谣，早已不胫而走传遍全国，无论质与量均首屈一指。这些口头文学，不仅精巧奇绝，令人喷饭解颐，有的还针砭时弊，揭露黑暗面，具有一定史料价值，但也不乏庸言亵语，瑕瑜互见。因篇幅有限，不再赘述。

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注释：

（1）本章有关“三沟一河”内容均采自《中国酒文化应用辞典》与《酒事集趣》。

（2）唐·许浑《淮阴避风寄呈楚州韦中丞》。

（3）《涌幢小品》“谢玄饮至一石，人称之曰醉虎；蔡邕饮至一石，人名之曰醉龙。”

（4）《同袁思正诸公登楚州东园楼》。

（5）杜牧《题乌江亭》“胜败兵家事不期，包羞忍耻是男儿。江东子弟多才俊，卷土重来未可知。”

（6）枚皋曾奉汉武帝之命出使匈奴。“建安七子”之一的陈琳，除了著名的《饮马长城窟行》，只流传下来《游览诗二首》与《宴会诗》半首。“高会时不娱，羁客难为心。殷怀从中发，悲感激清音。投觞罢欢坐，逍遥步长林。……”鲍照有《登大雷岸与妹书》。

（7）清·吴昆田《养一斋集跋尾》。

（8）（18）周实《无尽庵遗集》。

（9）倪之煌号天章，一草亭为其所居。

（10）吴进《忆一草亭》。

（11）《曲洧旧闻》“东坡尝语子过曰：秦少游、张文潜，才识学问为当世第一，无能优劣二人者。少游下笔精悍，心所默识而口不能传者，能以笔传之。然而气韵雄拔，疏通秀朗，当推文潜。”

（12）清·边寿民《满江红·苇间书屋》。

（13）清·程嗣立《南湾庄居》。

（14）清·程锺《淮雨丛谈》。

（15）顾达《西湖烟艇》。

（16）释·灯岱《同人夜泛萧湖》。

（17）明·潘采《秋日泛湖》。

（19）《重修山阳县志》。

（20）张养重《再彭城西放舟》。

（21）清·李孙伟《渔者》。

（22）马超骏《盘点我们历史文化的“家底” 》。

（23）清·陈熙《淮阴榷署夜坐》。

（24）韩愈《嘲长安富儿》。