淮安饮食文化

泉山茶歌

泉迸淮山好煮茶

淮上三山，各擅其胜。老子山，是传说中李老子修道炼丹的仙山。大禹治淮，以千寻铁链锁水怪“无支祁”于龟山脚下，上建淮渎庙，可谓一座神山。盱眙第一山，原名南山。孔子后裔、东汉临淮太守孔安国，最早在山上建了一座“先圣晏居殿”，后改作文庙；宋代崇圣书院，清代敬一书院，又先后辉映，说它是一座儒山，恐亦不为过。隋开大运河后，此山直对通济渠入淮处汴口，居南北冲要，山虽不高，然葱翠欲滴，彤阁掩映，夺人青眼。故米芾题为“第一山”。山上摩崖石刻密布，白居易、韦应物、苏轼、米芾等题刻尤为珍贵。扪碑细数，题咏最多的倒不是书香墨韵，而是泉。何足为怪？都梁山本是一座泉山。白居易云：“更无俗物当人眼，只有清泉洗我心。” 题的是灵岩寺泉。林和靖 “竹老生虚籁，池清见古源。高僧拂经榻，茶话到黄昏”咏的是盱眙山寺泉。元佑进士、黄庭坚的外甥洪炎，曾赞美都梁山泉道：“清泉似石乳，滴沥岩窦间。乞此一瓢饮，为祛千载烦。……一酌荡幽巅，三咽萦肺肝。轻躯变滞骨，尘鞅思灵关。来当踏云至，去当御风还。” 大小龙潭等二十余处山泉中，最负盛名的是第一山玻璃泉。米芾诗曰：“半山亭下老苔钱，凿破玻璃引碧泉。一片玉蟾留不住，夜深飞入镜中天。”环境、意境皆不错，水质如何？杨万里道：“清如淮水未为佳，泉迸淮山好煮茶。熔出玻璃开海眼，更和月露瀹春芽。仰看绝壁一千丈，削下青琼无点瑕。从事不浇愁肺渴，临泓带雪吸冰花。” 其泉甘冽可知。淮河水被古人排为第七，要说此泉跻身前五名亦未为不可。然明嘉靖进士成子学在此为官，偏偏藐视权威，草书一首《玻璃泉亭成惜别》刻在崖上：“天地有正气，一水钟灵杰。涓涓出山下，分自瑶池泬。风恬波不兴，露浥味还冽。崛起淮泗滨，影漾崆峒月。……芬芳通鬼神，洗心得真诀。一笑扫沉疴，寿世消白发。亦有流离子，探取疗饥渴。顿令尘世人，登览羡奇绝。”从此，玻璃泉亭壁嵌上了“第一泉”三字。^（^1）过往见者无不窃笑：将置中泠、惠泉于何地？小地方人闻孤见陋，敝帚自珍如此！直到四百年后，其“冤”大白：江苏省水文地质大队经过两年勘察检验，得出科学结论：都梁山的矿泉水为低矿化、低钠、含锶硅酸矿泉水。与本省已发现的一些矿泉水相比，水质最佳。可与法国、意大利等名矿泉水相媲美。古人真神了！三寸之舌，竟与科学仪器相酹。

虽说“烹茶，水之功居六”，有好泉，无好茶，也是枉然。都梁山脉的大雨山，自古产茶，与淮泉一样，未经茶圣陆羽品题，致埋没无闻，不见经传。直到盱眙朱元璋做了皇帝，洪武元年颁布《祭礼》，规定太庙祭祖大典中，须献新茶。这才想起幼时听父亲说，曾祖父朱四九，曾在大雨山南麓种过九棵茶树，便下旨寻找家珍。地方官奉了九天纶音，岂敢怠慢，无奈年久世迁，茶山上千株万树，何处觅御茶？只得战战兢兢选了九棵最好、年轮又相当的茶树绘图呈送御览。幸好，皇家也未深究，每年清明前，“逗晓灵芽云吐绿，先春粟粒珠含胎”，即选派一群骨格清秀的二八宫娥降趾大雨山，四鼓斋沐漱泉毕，于晓露晨烟中上山采摘雪芽，养之以香唾。日出，则“竹炉新焙春烟起，篛笼封春贡天子”。洪武帝赞不绝口：“色是春光染，香是月魄浸。” 一霎名播海内，饮与未饮者，交口誉为“妙贡珍茗”。后人称作“明祖贡春”。其实，正因“吐玉露金先献奇”，茶芽初萌而味欠足，虽甘而清，“一啜香自舌端生，再吸泠然乘风起”，可惜不耐泡，两冲之后如同白水，老茶客多不敢恭维，惟深得女士青睐。入清后，只好辞太庙，屈尊迂降闺阁中。旧时淮俗：大家闺秀不得出入茶楼。哪能像“茶客老爷们‘烂板凳’，抱着小一壶，添了老半铫，在茶馆里一泡就是大半天”呢？

雅志洗心自烹茶

数千年来，血与火的战争时断时续，名与利的纷争无休无止。滚滚万丈红尘，漫漫千里狼烟，往往让人作呕，令人窒息。备受煎熬的芸芸众生，需要有片刻的清凉，供其平复急喘。面对太热太躁太疯狂，再坚强的人也有过瞬间的虚弱，再豁达的人也有过莫名的烦闷，需要有短暂的清静，以安顿其灵府。何以解忧？东西方人，不同民族，各有“避世”之方舟。中国人最早发现了令人酣醉的酒，最终选择了助人清醒的茶。原产于中国的茶，钟日月山川之秀，与天地众生为春。茗饮之乐，在于除烦去腻，一洗肺尘心垢，使人神清气爽，澹静怡然。故云：有人不能饮酒，无人不爱品茶。青牛道士、白鹤真人，修道养性，固少不了它；名刹高僧、禅关佛子，求悟参证，亦离不开它。外儒内道的读书人，无论大隐朝市，还是小隐林泉，多有玉川子之癖，将茶列为九友之首，雅与琴棋书画诗酒为伴。甚而入山采茗不辞劳，亲烹屡酌不知厌，水声火候细研求，投入的太多太多。茶的和谐平静超逸，吸引势如参商的儒道释三家，开始坐到一起（极端顽固派除外），忘却了世俗，忘却了尔我，忘却了分歧，忘却了相互攻击。以茶会友，增进了解与友谊，结成无数“茗碗清缘”，弥合了久远的裂痕，消解了无谓的仇恨，融汇了中国古代思想的不同源流，从此不再走“辟佛灭道”之极端。从宋代理学、明代心学借鉴涵融道释的痕迹中，即可看出些许消息。

淮安士子爱茶，也爱与僧道相对品茗，以游心于淡。从他们留下的大量诗文中即可知晓。如张耒《寓太宁寺》：“温炉煮夜茶。”《还楚州天庆观高道士琴棋》：“围棋尽扫一堂空，烹茶旋煮新泉熟。”明金铣《游紫霄宫》：“一庭寂寂无人到，三洞茫茫有路通。风袅茶烟笼竹外，鸟衔花瓣出云中。”清陆求可《龙兴寺》：“偶过竹院啸烟霞，爱客山僧自煮茶。”等等。^（^2）但更多的，还是在自家书斋茶室中，以独饮得神。淮安有句俗谚：“一人不饮酒，二人不品茶。”茶宜寂，酒宜喧。茶，不仅助人耐受孤寂，更使人享受了孤寂。真正懂茶的人，是需要凝神静志，用心去品茗的。其中，有清醒内敛的人生反思，有超越现实的执着追求，有不可言说的美学情趣。皓月清风或可为伴，但人多应酬，绝喝不出“卢仝七碗”的境界。对茶的研究，淮人表现了极大的兴趣，除零篇碎锦外，据《河下志》：雍乾年间，山阳刘源长，“著《茶史》二十卷，捃摭颇富。桐城张廷玉序以行世”。

茶的坚贞不移、淡泊宁静，臂助淮安读书人内修自省，励志立身，且在国破家亡、末路穷途之际，垦出一片生命的绿洲，支起一角澄净的苍穹。陆羽《茶经》云：“山阳南二十里，有茶陂（同坡）。”惜年久竟无考，淮安人对此不无小憾。有首《淮阴竹枝词》唱道：“管家湖上踏青莎，为读《茶经》几度过。寂寞荒陂何处是，雨前犹听采茶歌。”明末秀才靳应升干脆取号“茶坡樵子”，入清后，鼓动山阳县二十余名诸生拒考而集体落籍，时人赞为“一队夷齐不下首阳”。其家中有一椽笆壁草顶的小轩，颜曰“茶坡草堂”。顾亭林、傅青主、万年少、阎古古等抗清志士曾与望社中人潜集于此，清茶碧涛，祭奠剩水残山。^（^3）

众乐广闻一壶茶

淮安有闲人爱茶，更喜茶园中百事可闻、恭让有礼、众乐融融的气氛，茶馆业随之兴盛。西坝不足一里的茂盛街上，竟有茶楼十余家。河下镇中心有座道宫——“古天兴观建自唐贞观年间，规制宏丽，内有七泉，水甚甘美，俗称七泉山”。其三官殿神座下一井水质最佳。王猷定有诗镌于壁。观旁有条百米多长的石板街，街面商家楼阁接肩比翼，几乎做着一样的买卖：买七泉山井水烹茶售客。故名“茶巷”。^（^4）望月楼、香云馆、云腴阁、小澄潭、桐荫园等多是供人们海阔天空神侃穷聊的所在，清江督造船厂购买船料的掮客及小盐商们，也常在楼上雅座单间里谈生意。青漪雪浪是可以打茶围的“香巢”。揽秀山房是带说书的大茶园。半红楼则为听清音的“月窟”，故楼联曰：

知乐知音逢知己，新泉新火试新茶。

这些茶楼无一不布置幽雅，壶碗精洁。卖茶外，还备有一些精致的茶食蜜饯、水晶楂糕等。干果炒货、时鲜水果多由小贩在门前兜售。客人若需热点心，自有当地称作“小游神”的闲汉们供其驱使，咄嗟立办，小费不过一二文铜钱。故有些“无事忙”，眼一睁就上茶楼，洗漱进早点皆在彼处。文人雅士则最爱在下半天登隐仙阁，其门上楹联云

一瓯春露长留客，两腋清风几隐仙。

此阁不设方桌长牙凳，全用红木茶几圈椅。多备各地名茶；每日天亮前汲取三官殿神座下的新泉，养于绿釉荷花缸中；以砂铫煮水，阳羡紫砂注汤，人各一壶，自斟自饮，以景德镇白瓷瓯供酌。茶客们悠然自得，或赋诗联句，了语危言；或谈谐辩难，上下古今。甲午战争爆发后，这里又成了士子们走出书斋，关心和议论国事的“时局论坛”。金瓯已缺，茗瓯何堪？！惜补天有志，报国无门，满腔热血竟无地可洒，遂化作悲歌长啸，居然集成《隐仙阁茶社诗钞》三卷。

淮安历史悠久的茶楼，当数以专烹枸杞井水闻名的三仙楼。据李东垣《本草注》：“淮有枸杞井，水味甘，补脏明耳目，止腰膝疼痛，固精气，圣水也。”此井即在开元寺内，隔着万柳池与三仙楼相对，有木长桥凌空飞架。清任后山有句云：“杰阁衔虹立，平堤穿镜来。仙踪今寂寞，桥上且徘徊。”咏的就是三仙楼长桥。传说唐末，吕洞宾来楚州探望时任太守的伯父吕温，曾在楼上与汉钟离、铁拐李二仙品茗。此楼共三层，飞檐翘角，背城面湖，除了泉美茶香外，还设有楸枰，供人“坐隐”“手谈”，计棋局胜负收取茶资，故门无杂宾，最为雅静。“雉堞烟中过帆影，仙楼云外落棋声。” 从清戴时遴这首《万柳池晚眺》中可以想见。至于茶客们棋艺如何？旧时不授棋段，也未举行中日韩大赛，固难妄下评语。只不过，康熙年间，这里曾走出一位在围棋“四大国手”中排名第一的梁魏金。

清江浦的茶馆以天宝楼最著名，在台淮人回忆道：“吾邑城区饮茶风气甚盛。圈门内天宝楼为大众饮茶聚会之所。每晌午至傍晚，士夫云集。公（指范冕）亦常盘桓其间，谈趣聊天。尤其每年上元灯节，公必书制灯谜纸卷若干则，供茶客猜射，中者有奖。谜题多出自四书五经、诸子百家、稗官野史、俗谚口语，有时一猜即中，有时苦思索解亦不可得，一旦经公揭露谜底，众皆恍然翕服，逸趣横生。”^（^5）再就是张仙楼西的张园（麒麟童周信芳故居右前方），四面环水，柳荫成行，中间一排茶厅，风亭水榭，碧槛红廊，乃消夏第一佳处。每日下午，上客最多，边吃茶，边听歌女清唱。有联曰：酒熟茶余，有客来游能却暑；月圆花好，几人到此可销魂。^（^6）

还有一些开在大路要道边专供行旅小憩的茶寮，多显得简朴。如南宋路德章道出盱眙所见：“道旁草屋两三家，见客擂麻旋点茶。”最早，淮人是将芝麻核桃杏仁等炒熟密贮罐内，客来，取出臼中捣碎，以开水冲泡，称作擂茶。直到元末明初，在施耐庵生活中，“王婆”茶局子里卖的和合汤，亦当归入此类（《水浒传》二十四回）。后来瀹茶茗饮占了主导地位，擂茶只用于结婚喜庆或新亲上门等仪礼上，芝麻杏仁炒米糖茶即其余绪。钵池山脚下，西临官道有一排四五间茶寮，人称“林家水烟摊”，清一色不上漆的矮桌子，“趴地虎”长条凳。卖茶外，还卖水旱烟、灶面饼、麦芽糖、薄脆等。两淮道上赶驴拉车抬轿的，多到此歇脚打尖。传说同光年间，洪秀全的第二十王娘曾在此避难。在清江大闸以西约二百米的录事巷头，有一家品泉茶馆，是这类茶馆中最阔气的，门对双摆渡，故有联云：“品泉茶，三口白水；双摆渡，两只舫舟。”

馨芬清韵女儿茶

对封建礼教下的众多女子而言，既不能游目骋怀、放情于山水之间，又不能朋酒高会、寄兴于文饮征逐，消愁破闷，益智添神，惟有茶。一千五百多年前，茶已进入淮地庶族寒士之家，涟水鲍令晖将自己的作品命名为《香茗赋集》，足觇其对茶的钟爱。淮安女子饮茶之风久矣。一庭芭蕉，数丛茉莉，小阁芸窗，斗室曲房，留下了无数品香啜茗的倩影：暖春炎夏，慵针倦绣，正赖其破除睡魇；晴秋雪夜，文思枯滞，又仗其润激诗肠。更有那怨女嫠人，孤芳孑处，寂寂幽闺，沉沉良宵，看竹映北牖，听雁过南楼，焦虑、压抑、痛苦、挣扎，千端万绪，丛集沓来，更漏迟迟，愁叹夜永。若要自我调摄，自我拯救，她们多半会想到闺中腻友——茶。以甘露春泉浇注枯木古井，从而得到慰藉，得以平衡，得益超脱。故深得茶中三昧的淮安女子，曾惊世骇俗地说：春风在手一瓯茶，乐趣何如静趣佳？是辛酸凄楚强作解语，还是经历有得之言？只可对知者道，难以对外人言也。

古人云：“饮茶，富贵之事也。”广大穷苦百姓即有雅兴，也无能为。然而，贫困，岂能夺去人们对美好事物的追求，对幸福生活的向往？于是，淮安民家有了女儿茶。

相传，有几位江南举子进京赶考，船过清口不远，进入桃源（今泗阳）县境，见河涯一林桃花甚美，便小泊登岸，入林寻芳。兴致勃勃，渐忘路之远近。一时焦渴难当，遥见深林中有数椽茅屋，遂上前小叩柴扉，声言索饮。恰巧只有一少女在室，不肯开门纳客，却又暗将一大壶凉茶、几只粗碗搁置窗台上，请其自取。士人喜出望外，连连称谢，急斟分啜。其茶，色翠而嫩黄，味清而带苦，乃问姑娘泡的什么茶？答是莲子芯。其中有个促狭鬼，开玩笑道：既有“怜子心”，何不见崔护？姑娘后悔不迭，赌气不再答言。几个老成点的一边责备同行者不该以怨报德，一边再三致歉道谢。直到离去，也只见桃花，未见人面。此事后来被好事者得知，据唐诗诌了几句俚词：“今日此门中，桃源路不通。人面何曾见，桃花笑春风。” 轰然传开，里人乡党觉得姑娘待客有礼有节，无可指责，从此，便将莲子芯茶称作女儿茶。

细考上述传闻恐怕不确。淮安女儿茶乃是泛称，以竹叶心加鲜银花沏茶，茵陈、香芹、青箬叶（俗称大柴叶）、鲜荷叶烹茶，无不碧绿清香，也算色味俱全。另有一种，春天蚕豆上市，将内壳剥下晒干炒熟，用来泡茶。其中蚕豆嘴子，又叫蚕芽，往往珍藏待客。所有这些统称女儿茶，都有清热解暑、消渴开胃、祛湿利尿等功效。何况，淮安的田家女、采菱娃，物质生活虽贫乏，却比金笼兰闺中人自由得多，以现代人眼光看，大胆站出来，舌战酸儒，也未尝不可。

每当三伏炎炎，长昼酷暑，豆棚瓜架下，湖滨柳荫里，桐伞井栏边，河桥石埠上，就成了聚饮女儿茶，兼作女工的“临时俱乐部”。人多在一起，尽情欢笑歌咏，哼出一段段美妙的旋律，说着一个个动人的故事。内容当然不出才子佳人、忠孝节义、鬼怪神狐、因果报应之类，既有糟粕，更有精华。可不要小看了一壶女儿茶：伦理道德、民族大义在这里得到了传承，人情事理、古史今识在这里得到了传播，神针奇绣、衣鞋新样在这里得到传授，淮安独特的地方剧种——淮剧的前身上河调、下河调，也在这里孕胎萌芽并广泛传唱。这里，还是每个幼儿从祖母、母亲那里接受的说教、故事的一个重要源头。

淮安的农户渔家，除贵客临门，一般不特地烧茶，多是在烧饭时带下一大壶。富贵豪门皆自备茶炉，随时取饮。城镇的小康之家与店铺，则提壶到茶炉灶冲开水；讲究的，还直接到茶楼冲茶。只是委屈了一些做媳妇的，见天只能啜吸婆婆、丈夫的茶脚子（残茶）。邱心如夫家即在茶巷头天兴观右侧，人称张氏恬素堂。娘家住杨天爵巷，离茶巷也不过二百余米。故《笔生花》第一回，写侍郎姜近仁拜访其堂兄，姜寿仁即命小僮去茶局子冲茶。乃乡俗也。旧时，茶炉灶遍布大街小巷。道光末年，山阳缙绅先生们不知听了哪个青鸟术士之言，说山阳人逢虎不利，与虎犯冲，遂倡言发起“清虎运动”，将城里白虎桥改作太平桥，命全城所有老虎灶，一律唤作太平灶。孰料不久，太平天国兴起，一吓，赶紧又改了回来。河下镇闻思寺旁有家老虎灶，姓白的老夫妻带个哑巴儿子卖水为生。光绪三十二年发大水，马家荡边来了一群逃难的人，有个十来岁的小姑娘，家人俱已罹难，乡邻做主，将她送给白家做了团圆媳妇（童养媳）。几年过去，小媳妇长大了，出落得柔美可人。公婆下世后，她就撑起了门户。从早到晚，头上脚下，收拾得格格正正；一年四季，锅上灶下，打当得干干净净，纤尘灰疵都不容近锅，加上那一手利利索索不滴不洒的注水功夫，让人看了真是一种享受。惟一缺陷，就是个头没长足，瘦弱小巧了点，脚下砌了两层砖阶，方能运臂自如。年轻的学徒店伙们，宁愿穿街过巷多跑腿，也要到白家灶上冲开水。个别油嘴滑舌的“促寿痨”，戏称其“白娘子”，说些缺德的疯话，人家羞红着脸一笑付之，不理。更有涎皮癩脸的得寸进尺，动手动脚，逼得她只有操起铜勺自卫。避得快的哈哈笑，稍慢一步，热水溅身则哇哇叫。白家娘子心里有谱，从不舀滚开的沸水，多是稍用点温汤小开水一洒：老亲世邻的，莫要真伤了和气。所以，一直到死，人们背后总叫她“小开水”。日本侵略者杀过来了，白家夫妻与众人一起去乡间避难，跑反途中，哑巴被日寇飞机炸死了，剩下举目无亲的妻子，又回到了镇上，依然烧开水。然而小开水老矣，瘦得只剩一把骨头，两鬓霜染，门齿也磕去了一颗，说话都不清楚了。一天，来了一群日本兵，挤在门前，指着一灶四锅的茶炉，叽哩哇啦不知嚼什么倒头蛆。小开水下意识地操起紫铜勺，默立静观。忽然，其中个头最高的鬼子一把搡开主人登到了砖阶上，竟公然向茶锅里撒尿。“畜牲！太欺负中国人到地了！” 如落叶远坠的女人发疯似的爬起身来，舀了满满一勺沸水向鬼子泼去……随着一声杀猪也似的嚎叫，数把锋利无比的大和武士的刺刀，闪电般精确无误地戳穿了瘦小干枯的身躯。倒在血泊中的中国妇人，竟始终咬牙一声不吭，瞪大了无泪的枯瞳，紧紧握着用来捍卫人格与国格的唯一“武器”。镇上人自动为白家大娘举行了葬礼，陪葬之物，就是那把怎么也掰不开的紫铜勺。

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注释：

（1）此节诗文引自光绪《盱眙县志稿》。

（2）此节诗句引自《山阳耆旧诗》。

（3）《重修山阳县志》。

（4）《河下志》。

（5）《淮阴文献》第三辑王名驯《范氏隐书序之一》。

（6）《淮阴文献》第四辑《淮阴张园》。